鲍鱼作为一种海味珍品,其食用价值和药用价值已得到广泛认可。随着鲍鱼养殖业规模的不断扩大和社会对鲍鱼产品需求量的日益增长,将鲍鱼加工成酱汁型罐头产品具有广阔的市场前景。本文以感官评价结果为主要考察指标,研究酱汁鲍鱼罐头的优化配方及杀菌工艺,探讨其制备过程中流变学特性参数的变化及其与感官评价结果的关联性,最后通过与市面产品进行综合比较,分析二者的异同及产生原因,并描述二者的流变特性及建立相应的流变数学模型。1、采用三元二次通用旋转组合设计试验对酱汁用增稠剂的复配进行研究。结果表明:当变性淀粉添加量为2.50%,瓜尔豆胶添加量为0.15%,黄原胶添加量为0.15%(以增稠体系中100 mL蒸馏水计)时,增稠剂复配效果最佳,在此条件下,增稠体系的感官得分为84分,咀嚼黏度为185 mPa·s,触变性为47.96 Pa/s。2、采用L9(34)正交试验对罐头主要调味配方进行研究。结果表明:影响罐头感官得分因素的主次顺序为鲍鱼添加量>白砂糖添加量>食盐添加量,其中,前者对罐头感官得分具有极显著影响,后两者具有显著影响;确定罐头主要调味配方最优组合为:鲍鱼100 g/罐,白砂糖1.5 g/罐,食盐1.5 g/罐;得出罐头最优配方为:鲍鱼100 g、白砂糖1.50%、食盐1.50%、变性淀粉2.50%、瓜尔豆胶0.15%、黄原胶0.15%、酱油1%、料酒0.5%、鸡精0.3%、食醋0.2%、焦糖0.2%(以酱汁中100 mL蒸馏水计),在此条件下,罐头感官得分为86分。3、通过考察不同杀菌条件(不同F121.1℃)对罐头主要品质指标的影响确定罐头最佳杀菌条件并对不同杀菌条件对罐头流变特性的影响进行研究。结果表明:随着杀菌时间的增加,罐头感官得分及鲍鱼咀嚼性呈先增加后降低的变化趋势,酱汁可溶性固形物含量则呈逐渐增加的变化趋势;以感官得分为考察指标,确定罐头最佳杀菌条件为12min-12min-12min/121℃(F121.1℃=3.6 min),在此条件下,罐头感官得分为86分,鲍鱼咀嚼性为36.86 N(适中),酱汁可溶性固形物含量为6.4%;随着杀菌时间的增加,鲍鱼壳肌和足肌横切面的弹性模量与破断强度呈先增加后减小的变化趋势,应力松弛时间与黏性模量则呈先减小后增加的变化趋势(当杀菌时间较短时,鲍鱼的弹性模量较大,质地相对硬脆,当杀菌时间较长时,鲍鱼的松弛时间水平较高,质地相对绵软);鲍鱼壳肌的各流变特性参数(除应力松弛时间外)均比足肌大,这可能与它们组织构造上的某些差异有关;随着杀菌时间的增加,酱汁咀嚼黏度呈先增加后减小的变化趋势,触变性则呈先减小后增加的变化趋势(当杀菌时间较短时,酱汁咀嚼黏度较大,触变性较小,口感相对黏稠,当杀菌时间较长时,酱汁咀嚼黏度较小,触变性较大,口感相对爽口)。4、对试验样品和市面产品的感官指标、理化指标、质构及流变特性进行比较研究并建立二者的流变数学模型。结果发现,二者感官指标差异较大,主要体现在试验酱汁的色泽稍白和市面鲍鱼的色泽及口感欠佳,原因可能与市面鲍鱼预处理技术相对欠缺及杀菌强度过高有关,造成其色泽偏暗、口感偏硬问题,而试验酱汁则需在色泽及风味上有所加强。理化指标上市面酱汁可溶性固形物高于试验酱汁,说明其调味成分可能较多,使其风味更为浓郁。而质构及流变特性上,市面鲍鱼的咀嚼性、弹性模量及破断强度均大于试验鲍鱼,因此其口感更硬,嚼劲较大,而试验鲍鱼口感则相对柔软;市面酱汁咀嚼黏度、储能模量G ’及复合黏度η*均高于试验酱汁,并呈反触变现象,体系结构较为坚硬,口感较为黏稠,而试验酱汁损耗模量G ’’及损失因子tan(δ)高于市面酱汁,并呈触变现象,体系结构较为柔软,口感较为爽口;二者鲍鱼流变(应力松弛)特性均可用二元Maxwell模型很好的描述;二者酱汁均属于非牛顿流体,显示出一定的黏弹性及弱凝胶性质,其流变特性均可用Cross方程很好的描述;在≤25℃及无振动、不摇动的贮藏环境中,二者酱汁的结构(储能模量G ’、损耗模量G ’’)及黏度(复合黏度η*)均可保持稳定。