米糠和碎米是两种产出量大、营养丰富的稻谷副产物资源,但因米糠易酸败、碎米形态差等原因,未能得到合理利用。本研究首先使用超声波辅助法对原料米糠进行脱脂处理,以延长其储存期,再将得到的脱脂米糠与碎米粉混合,探究不同条件下脱脂米糠-碎米粉混合体系的糊化特性、流变特性、质构特性,为以脱脂米糠-碎米粉为原料的食品的研发提供一定的理论基础。本研究的主要结果如下:本研究首先确定了超声波辅助法脱脂的最佳工艺为料液比为1:17.5 g/mL、超声波功率为500W、超声波时间为10 min,所得脱脂率为96.73%,远高于传统的溶剂浸提法所得脱脂率,有效控制了储存期内脂肪酸值的上升,缓解了米糠的酸败。其次,与单独使用脱脂米糠和碎米粉相比,在碎米粉中适量添加脱脂米糠可避免混合体系糊化时黏度过大的问题,适当减小碎米粉粒径可降低糊化难度。试验发现,脱脂米糠-碎米粉混合体系的冷糊属于假塑性流体,脱脂米糠的添加可降低混合体系的表观黏度,而将碎米粉粒径变细或提高糊化温度则会使混合体系表观黏度增大。此外,当碎米粉的粒径在80目～160目之间时,脱脂米糠-碎米粉混合体系的流变特性与糊化特性有一定的相关性。质构特性的测定表明添加脱脂米糠或使碎米粉粒径变细均可以减弱凝胶的老化现象;当pH=3或11时,混合体系无法形成坚实凝胶,当pH=5时,凝胶状态最好;加入盐或糖均可使凝胶硬度减小。