酥心糖为一种高档休闲食品，具有口感酥松、香味浓郁、甜而不腻的特点，深受消费者喜爱。酥心糖富含油脂，储存过程中容易出现油脂氧化、风味物质散失等现象，导致产品风味劣变，因此有必要对其储存期内的油脂氧化和风味变化规律及其改善方法进行深入研究。本文优化了酥心糖质量监控和抗氧化剂筛选的方法，研究了酥心糖储存过程中的风味物质变化和油脂氧化的关系，并利用天然抗氧化剂和增效剂之间的协同增效作用制备了一种高效、无毒、天然的复配抗氧化剂应用于酥心糖，以期为酥心糖的风味保持和抗氧化控制提供技术支持。通过对两种测定花生油和花生酱氧化稳定性方法的对比分析以及回归方程的建立得出，可以用Rancimat法代替常规的滴定法测定花生油和花生酱的氧化稳定性。这为花生油、花生酱以及酥心糖的质量监控和抗氧化剂的筛选提供了一种自动化程度高，测定时间短的适用方法。Rancimat法测定花生油、花生酱和酥心糖的氧化稳定性的条件为：温度100～150℃，气体流量20L/h，取样量3g。用气质联用（GC-MS）法检测了储存期酥心糖风味物质的变化规律，结果表明：醛类物质种类最丰富，含量及种类变化也最为明显，关键风味化合物2-甲基丁醛在花生酱和酥心糖储存一个月后严重散失，异丁醛也呈现显著地下降趋势，己醛相对百分含量呈显著增加的趋势。通过研究花生酱和酥心糖储存过程中油脂诱导时间的变化和风味变化的关系，得出油脂的氧化劣变是导致花生酱和酥心糖品质变差的主要因素。通过复配天然抗氧化剂的筛选分析得出，迷迭香提取物、茶多酚、植酸和抗坏血酸棕榈酸酯之间的复配具有协同增效的作用。根据正交实验和工厂中实际生产经验优化得出花生酱中复配天然抗氧化剂的配方为迷迭香提取物0.063%、茶多酚0.0024%、植酸0.0004%、抗坏血酸棕榈酸酯0.0004%。从测定酥心糖货架期和储存期内诱导时间的变化来看，复配天然抗氧化剂和液态大豆卵磷脂配合使用可以很好的抑制酥心糖中油脂的氧化酸败，从而保持酥心糖固有的风味。确定解决酥心糖风味保持所使用的关键性技术为添加复配天然抗氧化剂，配方为：迷迭香提取物0.063%、茶多酚0.0024%、植酸0.0004%、抗坏血酸棕榈酸酯0.0004%、液态大豆卵磷脂0.5%，其使用效果优于向酥心糖中添加0.02%TBHQ。