水产品因其较高的水分及蛋白质含量,极易腐败变质,微生物是导致其腐败的最主要原因。传统的保鲜方法会对其感官品质及安全性产生一定的影响,无法满足消费者的需求。天然保鲜剂以其安全、高效、广谱等优点,受到人们的广泛关注。苹果多酚的特征性酚类物质——根皮素,具有很强的抗菌活性,且安全性高,具有非常广阔的应用前景。该研究初步评价了其抑菌谱,测定了其对6种常见的食源性致病菌的最小抑菌浓度,通过小鼠急性毒性实验对其安全性进行了考察。采用高通量测序法研究了根皮素对冷藏三文鱼菌相的影响,确定了冷藏三文鱼上的优势腐败菌,并将根皮素应用于冷藏三文鱼进行防腐保鲜,评价其保鲜效果。本文的主要研究结果如下：(1)根皮素具有很好的抑菌活性,其对单增李斯特菌(L. monocytogenes)、金黄色葡萄球菌(S.aureus)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、荧光假单胞菌(P. fluorescens)、大肠杆菌(E.coli)及鼠伤寒沙门氏菌(S. typhimurum)的最小抑菌浓度分别为25、30、15、400、300及350 μg/mL。小鼠急性毒性实验表明,根皮素的半数致死量LDso大于8.4 g/kgbw,属于急性毒性剂量分级标准里的实际无毒范畴,可初步判定根皮素的安全性为实际无毒。(2)根皮素的加入可以大大降低冷藏三文鱼上的菌落总数,同时会使其菌相结构、多样性及OTU数目发生一定的变化,各优势腐败菌属的相对丰度发生改变。在第4 d时,4 mg/mL根皮素处理组比对照组的菌落总数降低了1.7个对数级,多样性降低,OTU数目增加,其优势腐败菌的相对丰度分别为假单胞菌(64.82%)、发光杆菌(22.83%)、希瓦氏菌(4.80%)、金黄杆菌(3.83%)及不动杆菌(2.97%)。根据丰度最大的前50个OTU聚类代表性序列的16S rDNA序列和系统发育分析可知,这些代表性序列主要分为6大类,分别为假单胞菌属、发光杆菌属、希瓦氏菌、不动杆菌属、黄杆菌属和金黄杆菌属。(3)根皮素对冷藏三文鱼片的色泽、气味及口感等感官品质有很好的保护作用,可明显延缓其脂肪氧化,降低其生物胺的生成量,有效抑制三文鱼片上肠道菌群及假单胞菌的生长繁殖。与对照组相比,经4 mg/mL根皮素处理组在储藏第4 d时,其脂质氧化值降低了3.23倍,生物胺合成量降低18.84倍,肠道菌群及假单胞菌数目分别降低0.8及1.6个对数级,使样品依然保持较高品质。本研究将根皮素作为一种新型的生物保鲜剂应用于冷藏三文鱼的保鲜中,为拓展根皮素的应用范围提供新的思路,同时为水产品的防腐保鲜提供一种新的方法。