本课题研究主要采用栅栏技术来解决馒头贮存过程中的微生物安全问题，即通过研究不同栅栏因子(水分活度、防腐剂、pH值)对馒头腐败微生物和馒头物性指标的影响，在保证馒头品质的前提下，延长馒头贮存期，解决馒头的贮存问题。同时，为野战条件下作战的部队提供耐贮存馒头，改进部队的战场饮食，为提高战场保障能力服务，为民用工业化馒头生产提供借鉴意义。 研究发现，不同栅栏因子对馒头贮存期的影响不同，水分活度调节剂木糖醇、山梨醇和甘油对延长馒头的贮存期无显著性影响，使用防腐剂和控制pH值能够显著延长馒头的贮存期(T检验)。同时研究水分活度调节剂对馒头物性变化的影响为糖醇使馒头的初始硬度增加，随着添加量的增加，馒头的硬度值下降；甘油在添加量6％时能够显著降低馒头的硬度值，大于6％时馒头的硬度值无显著性变化。 通过单因素试验，选择延长馒头贮存期效果较好的栅栏因子，经配方实验选择合适的添加剂，并确定其适宜的添加量(质量分数)：木糖醇3.0％，丙酸钙0.15％，柠檬酸0.3％。 选择对馒头品质影响较小，能延长馒头贮存期的不同的添加剂(栅栏因子)进行优化实验，获得最佳配方：木糖醇3.25％，丙酸钙0.13％，柠檬酸0.23％。在此配方下制作的馒头，能在25℃相对湿度85％可以贮存96h，馒头无异味产生，内瓤没有粘丝，无致病菌检出，符合食用标准。验证实验结果表明，该配方可以有效地延长馒头的贮存期，而对馒头的硬度和回复值无显著性影响。