本研究以保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和一株从西藏雪莲中分离出的高产胞外多糖嗜热链球菌为研究对家，确定最佳增殖因子和浓度；以乳酸菌离心存活率为指标,优化乳酸菌离心分离条件；通过单因素和正交试验,确定高产胞外多糖嗜热链球菌和混合乳酸菌复合冻干保护剂的最佳配方,并研究了冻干发酵剂的发酵特性。另外,研究了冷应激和包埋处理对乳酸菌冻干存活率的影响,为高效浓缩型乳酸菌冻干发酵剂的研究和推广应用提供科学依据。以MRS为基础培养基,嗜热链球菌最佳增殖因子：8.0%的番茄汁,嗜酸乳杆菌最佳增殖因子：10.0%番茄汁,保加利亚乳杆菌最佳增殖因子：8.0%胡萝卜汁。通过研究离心时间、离心力对嗜热链球菌离心存活率的影响,确定最适的离心条件：6000r/min,离心15min,离心存活率：87.4%。研究所选择的15种保护剂对乳酸菌都具有一定的保护效果,其中脱脂乳和海藻糖保护效果最为明显。通过正交试验确定嗜热链球菌最佳保护剂配方：甘氨酸1.0%,脱脂乳8.0%,海藻糖7.0%%%,山梨醇2.0%。将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌按3：2：1比例制备混合乳酸菌发酵剂,通过正交试验确定混合乳酸菌最佳保护剂配方：甘氨酸1.0%,脱脂乳10.0%,海藻糖7.0%,山梨醇1.0%。测定冻干发酵剂的产酸、产香、产粘特性均良好。在海藻酸钠浓度为2.25%和CaCl2浓度为4.0%条件下,将乳酸菌进行包埋处理后存活率优于未经处理的乳酸菌冻干发酵剂,经过包埋处理的单一嗜热链球菌和混合乳酸菌冻干发酵剂存活率分别为97.3%和95.6%。通过冷刺激处理方法对未经处理的冻干发酵剂的比较,表明冷刺激可以提高此高产胞外多糖嗜热链球菌和混合乳酸菌冻干发酵剂的存活率,其中20℃条件下,冷处理4h最为适宜,冻干存活率分别达到94.0%和96.3%。