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金针菇是人们经常食用的蔬菜之一，其营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、多种维生素以及无机元素。其中赖氨酸和精氨酸的含量最为丰富，对儿童智力发育有良好的作用，因此又被称为增智菇。金针菇多糖还具有抗癌作用，可以增强机体对癌细胞的抵抗力，并且经常使用金针菇对心脑血管疾病也有很好的预防作用，因此金针菇是一种很好的保健蔬菜。但由于金针菇生产的季节性较强，鲜品难以贮藏，经常发生腐烂现象，造成巨大浪费。本文对金针菇的脱水干燥工艺进行了研究，得出相应脱水干燥工艺参数，建立了快速有效的脱水干燥工艺，旨在提高金针菇产品的附加值，满足消费者的消费需求。通过预处理试验研究，发现漂烫与护色工艺对金针菇脱水干燥后的产品品质产生很大影响，当漂烫温度为90℃、漂烫时间60s、柠檬酸添加量0.5%时效果最佳，维生素C的损失最小。其中柠檬酸添加量为0.8%，亚硫酸钠添加量0.3%，护色时间30min时色差最小，产品色泽最理想。试验分别采用了热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥以及真空微波与真空冷冻联合干燥技术对金针菇进行了脱水干燥比较试验，以期找到经济效益好，干燥效率高，产品品质好的干燥工艺。并对真空微波干燥过程中金针菇内部脱水速率模型进行了研究，并建立了微波真空干燥过程脱水规律的数学模型，Y=4.3956+0.5798X1+1.1314X3+0.4051X1X3-0.2322X3X3，结果显示微波功率X1和装载量X3对干燥速率有显著影响，真空度影响不太明显。比较了不同干燥工艺下脱水金针菇产品的复水率、色泽以及VC保留率，其中真空冷冻干燥的金针菇产品VC保留率最高为87.6%，热风干燥的产品VC保留率最低，只有42.6%。比较了不同干燥方式产品的复水率，得出了和VC保留率相似的规律，即真空冷冻干燥的产品复水性最好为647%，联合干燥的产品复水性接近真空冷冻干燥的产品为622%，热风干燥的产品复水性最差仅为328%。在对产品色泽进行分析比较中，发现热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥以及真空微波与真空冷冻联合干燥的产品的色差值ΔE分别为285.9、278.6、140.6以及148.3.，表明低温真空条件下的干燥方式比常温常压干燥方式优势明显。对脱水金针菇质量标准进行了研究，建立了脱水干燥金针菇的质量标准。