【摘 要】
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莲藕（Nelumbo nucifera）适合鲜切加工,但鲜切后的莲藕由于酚类物质和多酚氧化酶暴露在空气中发生酶促褐变反应影响其品质。本课题组从安全、高效抑制褐变的角度出发,运用超声波、半胱氨酸、谷胱甘肽、半胱氨酸+超声波和谷胱甘肽+超声波处理鲜切莲藕,探究其对鲜切莲藕在冷藏过程中品质的影响。主要研究结果如下。1.用40kHz的超声波（US）、0.01%半胱氨酸（Cys）以及40kHz超声波+0.0
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莲藕（Nelumbo nucifera）适合鲜切加工,但鲜切后的莲藕由于酚类物质和多酚氧化酶暴露在空气中发生酶促褐变反应影响其品质。本课题组从安全、高效抑制褐变的角度出发,运用超声波、半胱氨酸、谷胱甘肽、半胱氨酸+超声波和谷胱甘肽+超声波处理鲜切莲藕,探究其对鲜切莲藕在冷藏过程中品质的影响。主要研究结果如下。1.用40kHz的超声波（US）、0.01%半胱氨酸（Cys）以及40kHz超声波+0.01%半胱氨酸（US+Cys）处理莲藕2 min后在4℃保存12天,对其外观、颜色属性（L*值,a*值,b*值）、褐变指数（BI）、白色指数（WI）、色差（ΔE*）、总酚浓度、质地、总糖浓度以及抗氧化活性的比较,US+Cys延缓褐变的发生率分别大于Cys、US和对照,延缓褐变的同时维持了较高的L*值和WI值,延缓了的b*值、BI值和ΔE*值的增加,Cys和Cys+US处理对PPO活性的影响大于US。与对照组相比,各处理均延缓了总酚浓度的增加和保持了藕片硬度,特别是US,在防止莲藕软化方面效果最佳。对总糖浓度无明显影响。US增强了铁还原抗氧化能力（FRAP）,而Cys增强了自由基清除率。综上所述,Cys和US均能防止藕片褐变,保持藕片理化品质,且联合处理具有协同抗褐变作用。2.用40kHz的超声波、0.5%谷胱甘肽（GSH）以及40kHz超声波+0.5%谷胱甘肽（US+GSH）处理莲藕2 min后在4℃保存12天,从莲藕切片的外观来看,US+GSH处理比单独GSH或US处理更有效地抑制了切面褐变。与对照组相比,US+GSH和GSH处理在保持切片颜色属性如亮度和白度指数值、延缓酶促褐变反应、褐变指数和色差值方面更有效。此外,应用US和US+GSH处理显著地保持了切片的质地。各处理对贮藏期总糖含量均无影响。US+GSH处理显著提高了切片在贮藏过程中的铁还原抗氧化能力,与对照组相比,US、GSH和US+GSH处理组对2,2-二苯基-1-苦酰基肼（DPPH）自由基清除活性的降低较慢。综上所述,US+GSH处理是一种可行的抑制荷藕切片褐变、保持质地和诱导抗氧化性的方法。
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