蕨菜是一种具有较高食用价值和药用价值的山野植物,素有"山菜之王"的美誉.但是由于季节和自身特性的影响,蕨菜的鲜贮十分困难.因此真空干燥是蕨菜脱水保藏的必要处理环节.如果真空干燥参数选择不合理,脱水后蕨菜会出现不同程度的品质损失,如:热损伤、维生素C、α氨基丁酸、蛋白质等营养成分散失以及口感下降等现象,影响蕨菜的食用品质和市场价值.为了保证品质,较好解决蕨菜干燥生产率和干燥后品质之间的矛盾,采用低温干燥—真空干燥工艺,提出合理的蕨菜真空干燥工艺及参数.为真空干燥机械的设计打下基础.为此该研究进行了以下几个方面的研究工作:1.明确蕨菜本身的物性参数及内部传热传质过程是研究蕨菜真空干燥机理和确定真空干燥工艺的理论基础.2.在可以精确控制温度、真空度的真空干燥实验箱内进行不同温度、真空度、物料层厚度的单因素实验,得出各因素对干燥速率及湿基含水量的影响.3.对目前干燥新技术的发展与应用,该研究进行了远红外干燥试验、常压热风干燥试验及冻干试验,与真空干燥试验进行对比.4.复水比是衡量真空干制品复水性能的重要的物理性能指标.该文综合研究了浸温、浸时、用水量及影响干燥工艺因子(温度、真空度、物料层厚度)对蕨菜复水性能的影响,通过实验和回归分析,建立了相应的影响蕨菜复水性能的数学模型.利用贡献率法确定了各因素在二次非线形数学模型中的主次关系.试验结果表明,真空度越大,蕨菜的复水性能越好,在实际生产中,提高真空度是一种行之有效的措施.综合分析表明,真空干燥工艺参数为60℃、0.07MP.和3层物料工况下,蕨菜复水性能较佳.