酿造酱油是我国传统的调味品之一，酱油色素原材料取自发酵酱油，来源丰富，具有褐色外观和浓郁的酱香味，加之酱油色素自身的抗氧化作用，可以说是非常有潜力的天然黑色素和抗氧化剂资源，在食品、医药、保健等领域具有较好的开发应用前景，无论是作为功能性食品还是作为新型食品防腐剂和抗氧化剂都可以说是具有巨大的开发潜力。本文以厦门夏商淘化大同调味品有限公司提供的发酵酱油为原料，无水乙醇和丙酮沉淀酱油色素沉淀法提取酱油色素，用Sephadex G-50凝胶层析对其进行纯化，并用冷冻干燥法得到固体的酱油色素。通过对酱油色素氨基酸组成、紫外和红外光谱特征、酱油色素的溶解性、稳定性及对[DPPH·]自由基和[·OH]自由基的清除能力、氧化还原能力等理化性质进行研究。并基于笔者对酱油色素各项研究的基础上，通过对酱油色素生产的车间生产布局、造价分析等方面进行研究，阐明酱油色素的产业化生产和推广的可行性。在实验室过程中采用了类黑精提取与精制工艺，并通过乙醇与丙酮轮沉淀法获取酱油色素沉淀。随后对影响酱油色素提取的若干因素进行了分析，最终确定酱油色素提取工艺。随后进行了色素纯化、酱油色素成分分析、酱油色素光谱性质、色素稳定性、安全性以及功能性分析等实验研究。实验结果表明，采用无水乙醇作为酱油色素提取剂具有良好效果。通过酱油提取的酱油色素含有超过17种氨基酸，以及多种矿物质及糖类，营养价值极高。本研究还表明，酱油色素对光照以及温度具有一定的敏感性，适于存放在阴凉通风处，因此本研究可以为今后酱油色素投产以及存放管理提供了可参考性意见。在酱油色素安全性实验分析中也发现酱油色素并未出现有毒报告，铅以及砷元素含量均在安全范围之内。酱油色素源自发酵酱油，是一种非常具有开发潜力的天然黑色素。同时加之酱油色素本身具有优秀的抗氧化性能，因此也可以作为一种抗氧化剂材料加以开发。基于上述两种主要功能，酱油色素可以在食品行业以及医疗保健行业获得良好的开发应用前景。因此笔者在文章第三章进行了酱油色素生产及推广的可行性研究。可行性研究报告结果表明，开发酱油色素具有良好的经济效益与社会效益，为我国食用色素开发提供了极有价值的参考。