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罗非鱼蛋白质含量丰富,是世界水产业重点培养的淡水养殖鱼类。中国是世界最大的罗非鱼养殖生产国和出口贸易国。为延长产品货架期,通常需对其进行减菌化处理,臭氧减菌化处理作为环境友好型技术正不断被罗非鱼加工企业和消费者所接受。但是,臭氧水及其产生的活性氧自由基具有强氧化性,在起到杀菌作用的同时可加速鱼肉蛋白质的变性及脂质氧化,影响产品品质。鉴于此,本课题以罗非鱼片为研究对象,（1）采用水产品评价指标（物理、化学、感官及微生物）系统评价了臭氧减菌化处理后罗非鱼片在冰温贮藏过程中产品品质变化规律,以此为基础确定了产品货架期,并分析了臭氧处理对冰温贮藏罗非鱼片产品品质的影响及作用机理。（2）从蛋白质变性及降解角度出发,研究了臭氧处理组与对照组罗非鱼片冰温贮藏过程中肌肉蛋白质生化特性的变化情况,并分析了臭氧处理对冰温贮藏罗非鱼片蛋白质生化特性的影响及作用机理。（3）采用EGCG对罗非鱼肉进行了蛋白质氧化降解抑制研究,并运用SDS-PAGE凝胶电泳及质谱技术筛选出潜在差异蛋白。主要研究结果如下:1.冰温贮藏18 d后,臭氧处理组罗非鱼片MDA含量较对照组高26.0%,在贮藏期间汁液流失率、明度（L*）、饱和度（C*ab）、白度（WI）及色调弧度（H0ab）均较对照组高,这表明臭氧处理对罗非鱼片品质带来了一些不利影响。同时,臭氧处理后罗非鱼片硬度和咀嚼性得到明显改善,分别提升了10.4%和9.3%,经过18天的冰温贮藏,臭氧处理组罗非鱼片TVB-N值较对照组低17.6%;在冰温贮藏期间,除第12天外,两组罗非鱼片的p H值无显著性差异;综合分析微生物和感官评价结果,判定臭氧处理组和对照组的货架期分别约为14 d和11 d。研究结果表明,臭氧减菌化处理具有较好的抑菌效果并显著延长了罗非鱼片货架期。2.为研究臭氧减菌化处理罗非鱼片冰温贮藏过程中蛋白质生化特性变化规律,对冰温贮藏过程中经臭氧处理罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性、巯基及羰基含量变化进行了评价。结果显示:在冰温贮藏过程中,臭氧处理组和对照组罗非鱼片蛋白质均发生了不同程度的变性,表现为随贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,而肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量则呈上升趋势;冰温贮藏20 d后,臭氧处理组罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性和巯基含量分别下降了76.6%、89.8%和66.7%,而对照组则分别下降了69.1%、86.5%和62.3%;另一方面,臭氧处理组罗非鱼片肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量分别上升了111.8%和76.5%,对照组则分别上升了104.8%和58.2%。在同一贮藏时间臭氧处理组罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性及巯基含量较对照组低,而肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量较对照组高。研究表明:臭氧水的氧化性及处理过程中产生的ROS加速了冰温贮藏过程中罗非鱼肌肉蛋白质的变性。3.研究了不同浓度EGCG处理对罗非鱼肉肌原纤维蛋白降解的抑制作用,结果表明质量分数0.0025%、0.01%、0.02%、0.03%的EGCG对肌原纤维蛋白均有保护作用,其中,0.01%EGCG处理组效果最佳。通过SDS-PAGE凝胶电泳及质谱技术筛选出6种潜在差异蛋白质,分别为:phosphatidylinositol 4-phosphate 3-kinase C2domain-containing subunit alpha、BTB/POZ domain-containing protein KCTD16、unconventional myosin-VIIa-like、major histocompatibility complex class I-related gene protein-like、leucine-rich repeat-containing protein 16B-like isoform X4和coiled-coil domain-containing protein 22-like isoform X2。