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本论文研究了高压均质(High pressure homogenization,HPH)处理结合生物抑菌剂及蒸汽热烫处理对桃浊汁品质的影响。研究了HPH处理结合Nisin和Lysozyme对桃浊汁pH、可溶性固形物、色泽等理化性质,总酚、黄酮、Vc、单糖以及抗氧化活性等营养物质的影响;研究了HPH结合蒸汽热烫处理对桃浊汁色泽、总酚、黄酮、Vc、单糖、有机酸以及抗氧化活性等品质的影响。本研究为HPH处理对桃浊汁的加工应用提供了理论基础。实验的主要结论如下:(1)研究了HPH处理结合生物抑菌剂对桃浊汁中微生物的影响。向桃浊汁添加200 IU/mL Nisin和1000 IU/mL Lysozyme后进行HPH处理,可显著提高杀菌效果。与单一HPH处理(60℃/190 MPa)相比,桃浊汁添加Nisin后进行HPH处理,菌落总数多降低了0.77 log CFU/mL;添加Lysozyme后,菌落总数多降低了0.11 log CFU/mL;添加Nisin/Lysozyme后,未发现协同作用。在4℃和室温贮藏条件下,单一HPH(60℃/190 MPa)处理的桃浊汁在贮藏63天内菌落总数均小于2 log CFU/mL,霉菌酵母菌均小于20 CFU/mL;但是略高于添加生物抑菌剂后进行相同HPH处理的桃浊汁。(2)研究了HPH处理结合生物抑菌剂对桃浊汁品质的影响。在理化性质方面:桃浊汁中添加或不添加生物抑菌剂后进行HPH处理,pH值和可溶性固形物变化趋势一致,表现为pH值下降、可溶性固形物含量升高。在色泽方面:桃浊汁中添加或不添加生物抑菌剂后进行HPH处理,色泽参数变化趋势一致,表现为:L*值显著降低、a*值显著升高、b*没有显著变化;入口温度为45℃和60℃,PPO活性分别降低了18.42%和97.38%;向桃浊汁中添加生物抑菌剂后进行HPH处理,与单一HPH处理桃浊汁相比PPO活性呈降低趋势。营养品质方面:桃浊汁经过单一HPH处理后总酚和黄酮含量均没有显著变化。向桃浊汁添加或不添加生物抑菌剂后经HPH处理,山梨糖醇、葡萄糖、蔗糖和果糖都没有显著变化。(3)研究了HPH处理结合蒸汽热烫处理对桃浊汁品质的影响。与单一HPH处理相比,桃片经热烫榨汁后进行HPH处理,L~*和b~*值升高,a~*值降低,同时PPO酶活降低至5%以下,表明HPH结合热烫处理可有效降低PPO活性,抑制褐变;黄酮和总酚含量均显著升高;Vc含量没有显著变化;草酸显著降低,奎宁酸、柠檬酸和苹果酸显著升高。因此,HPH(60℃/190 MPa)结合3 min蒸汽热烫处理能最大限度的保护桃浊汁的色泽和营养成分。