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以文冠果种仁为原料，在超临界CO2条件下，通过单因素试验，考察了物料粒径、萃取温度、萃取时间、萃取压力四个因素对萃取文冠果油萃取率的影响。利用响应面试验确定了超临界CO2条件下萃取文冠果油的最佳工艺条件：萃取压力28MPa，萃取温度42℃，时间192min，在此条件下文冠果油的萃取率为81.22%。通过方差分析知道，萃取压力是影响萃取率的最显著因素，其次是萃取温度，萃取时间其影响程度最小。分析比较了索氏提取油、超临界提取油、冷榨油及冷榨脱胶油的基本理化指标，比较了不同制油方法的优劣性。采用气相色谱法对文冠果油的总脂肪酸组成和含量进行了检测分析。结果显示：文冠果油中主要含有棕榈酸、油酸、亚油酸等七种主要脂肪酸，其中亚油酸含最高为45.1%，其次是油酸、棕榈酸，大部分为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸总量达到90%以上。利用脂肪酶水解甘三酯的专一性，采用猪胰脂酶定向水解文冠果油甘三酯，利用TLC薄层色谱技术分析了文冠果油脂肪酸的种类及分布：文冠果油sn-2位上的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，多达99.21%，饱和脂肪酸含量仅为0.79%；sn-1,3位不饱和脂肪酸占总量的82.14%，饱和脂肪酸占17.86%，sn-1,3位的饱和脂肪酸含量分布明显多于sn-2位。以脱脂文冠果粕为原料，采用乙醇浸提法制备文冠果浓缩蛋白，考察了乙醇浓度、液料比、醇提温度以及醇提时间对浓缩蛋白含量的影响，并通过正交实验优化了醇提工艺。最佳工艺条件为：乙醇浓度65%、乙醇：物料=6：1（V/W）、醇提温度45℃、醇提时间70min，文冠果浓缩蛋白的蛋白含量为68.94%。对比了文冠果蛋白粕、乙醇浸提法制备的文冠果浓缩蛋白以及碱溶酸沉法制备的文冠果蛋白的NSI指数及溶解度。两种蛋白的NSI指数都有明显下降，说明两种方法对蛋白粕的变性都有一定的影响。醇法浓缩蛋白溶解度为81.6%，碱溶酸沉法蛋白溶解度为99.4%。分析了文冠果蛋白的氨基酸组成，文冠果蛋白质中含有十八种氨基酸，必需氨基酸种类齐全。其中谷氨酸含量最高（1623%），其次为精氨酸（710%）。含量最少的为胱氨酸，含量还不足1%。由氨基酸模式比较可知：文冠果的氨基酸模式和人体氨基酸模式比较接近，说明文冠果蛋白质有很高的营养价值，极具开发利用潜力。根据蛋白质在不同溶剂中的溶解性差异，分类制备文冠果蛋白，结果显示文冠果脱脂粕中清蛋白在总蛋白中含量最高为57.8%，其次为球蛋白，含量为17.9%，碱溶蛋白及醇溶蛋白含量较低，分别为2.3%和1.0%。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）法测定了各组分蛋白的相对分子量，清蛋白的主要亚基相对分子量为102.70，84.72，70.82，57.95，55.99，41.55，37.06，35.82，34.79，27.04，19.79kDa；球蛋白的主要亚基相对分子量为52.95，38.88，35.78，33.36，19.57kDa；醇溶蛋白有两条颜色较浅的条带，相对分子量为53.11，28.06kDa；碱溶蛋白的主要亚基相对分子量52.39，42.46，38.72，36.55，19.56kDa。