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本文以苦荞粉为原料,使用米曲霉固态发酵苦荞粉制得苦荞抗菌肽(BAP)。经过试验测得苦荞抗菌肽对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均具有良好抑菌活性。将发酵液经透析超滤冻干后加入不同成膜基质,使用溶剂蒸发法制得不同的复合活性薄膜。通过检测复合膜的结构、抗拉强度、断裂伸长率、水蒸气透过率(WVTR)、透氧率(OTR)及抗菌性能,考察了不同添加物配方及可食用油种类加对复合膜性能的影响。确定最佳膜配方后,添加不同食用油并考察了机械性能、阻隔性能和抑菌性能。最后,使用制得的活性复合膜对牛肉糜的保鲜效果进行了研究,通过测试4℃保藏18天中牛肉糜的脂质过氧化值(TBARS)、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、颜色、pH值和挥发性风味物质变化情况研究不同配方的复合膜对延长牛肉糜保鲜时间的影响。主要研究内容和结果如下:1.壳聚糖-苦荞抗菌肽复合膜通过添加不同的食用油和苦荞抗菌肽浓度进行试验,确定了壳聚糖-苦荞抗菌肽复合膜的最优配方是1.5%(w/v)壳聚糖加入1%(v/v)冰乙酸溶液,使用甘油作为塑化剂,添加量为壳聚糖干重40%(w/w),茶籽油添加量为壳聚糖干重10%(v/w),吐温-80作为乳化剂,添加量为茶籽油体积的0.2%(v/v),添加壳聚糖干重15%(w/w)的苦荞抗菌肽作为抑菌活性物质。室温600rpm搅拌4h,超声脱泡1h,倒入玻璃板模具后保持水平放置,以温度40℃烘干时间10h。揭膜后将膜放入底部盛有饱和氯化钠溶液的干燥器,湿度为75.5%,平衡24h。制得的复合膜经过性能测试,断裂拉伸率为42.18±2.48%,抗拉强度为7.91±1.41MPa,水蒸气透过率为582.42±15.37g/m~2/天,透氧率为120.3597ml/m~2/天。2.淀粉-苦荞抗菌肽复合膜通过试验不同淀粉和苦荞抗菌肽的复配比确定了淀粉-苦荞抗菌肽复合膜的最优配方:2%(w/v)玉米淀粉和1%辛烯基琥珀酸淀粉钠(w/v)混溶,100℃高温糊化30min后加入塑化剂甘油,甘油添加量为淀粉总干重的40%(w/w)。添加淀粉干重15%(w/w)的苦荞抗菌肽作为抑菌活性物质。50℃600rpm搅拌30min,50℃超声脱气30min。将成膜液倒入玻璃模具后保持水平放置,烘箱40℃烘干。揭膜后将膜放入底部盛有饱和氯化钠溶液的干燥器,湿度为75.5%,平衡24h。制得的复合膜抗拉强度为17.69±1.59 Mpa,断裂伸长率为21.88±1.21%,水蒸气透过率为207.61±14.53g/m~2/天,氧气透过率为167.05±15.30ml/m~2/天。3.普鲁兰多糖-苦荞抗菌肽复合膜通过实验确定普鲁兰多糖-苦荞抗菌肽复合膜的最优配方是:3%(w/v)普鲁兰多糖溶液,加入普鲁兰多糖干重40%(v/w)的甘油作为增塑剂,加入普鲁兰多糖干重15%(w/w)的苦荞抗菌肽作为抑菌活性物质。室温600rpm搅拌1h直至溶液清亮透明,室温超声脱气1h。将成膜液倒入玻璃模具后保持水平放置,烘箱40℃烘干。揭膜后将膜放入底部盛有饱和氯化钠溶液的干燥器,湿度为75.5%,平衡24h。制得的复合膜抗拉强度为38.67±2.84Mpa,断裂伸长率为7.66±1.06%,水蒸气透过率为112.88±12.84 g/m~2/天,氧气透过率为102.62±5.2ml/m~2/天。4.多糖复合膜对牛肉糜的保鲜效果使用制作的多糖膜作为试验组,对比对照组市售保鲜膜对于牛肉糜在4℃下,储藏18天的保鲜效果。通过考察牛肉糜在保藏过程中微生物菌落总数(MCN)、嗜冷菌菌落总数(PCN)、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂质过氧化值(TBARS)、pH值的变化情况,以及牛肉风味物质、颜色的变化情况(C)综合感官评价来评价不同膜对于牛肉糜的保鲜效果。实验证明添加了抗菌肽的多糖膜试验组对于牛肉糜的保鲜效果普遍优于市售保鲜膜。在4℃冷藏条件下,市售保鲜膜和淀粉膜以及普鲁兰多糖膜可以保存牛肉糜6天,而不添加抗菌肽的壳聚糖膜可将保存期延长至9天。其中添加了15%抗菌肽-壳聚糖膜试验组将牛肉糜的保藏时间从9天延长到了15天,15%抗菌肽-淀粉膜和15%抗菌肽-普鲁兰多糖膜试验组均将保质期延长至12天。