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本研究选取卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、罗望子胶和黄原胶五种多糖胶体,研究了胶体对面条品质的影响.然后特选黄原胶,研究了胶体对不同种小麦面粉的面条品质的影响,通过研究胶体对面筋形成、面团流变特性、淀粉膨胀势和面粉的糊化特性的影响,探讨了胶体对面条品质影响的机理.
多糖胶体在面条制品中的应用研究
【摘 要】
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本研究选取卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、罗望子胶和黄原胶五种多糖胶体,研究了胶体对面条品质的影响.然后特选黄原胶,研究了胶体对不同种小麦面粉的面条品质的影响,通过研究
【机 构】
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河南工业大学
【出 处】
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河南工业大学
【发表日期】
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2005年期
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