肉味香精是肉制品中的重要添加物,能有效改善加工过程中因肉味的损失而造成的圆润感和细腻感的不足,对肉制品的风味起着举足轻重的作用,是近年来发展速度最快的一类食品配料。而香精的呈味主体为挥发性芳香油,不但易散失,导致香精用量增大或香味不持久,而且对空间环境气味影响较大；其次,容易受环境(光、氧、温度等)的影响,导致香型失真;还容易腐败变质,这些都使得香精的保存和使用受到很大限制。近年来发展迅速的微胶囊技术能使香精受到外加壁材的保护而克服以上种种弊端,从而大大降低其挥发性、延长风味物质的滞留期,便于使用、运输和贮藏。微胶囊有界面聚合、溶剂蒸发、乳液聚合等多种制备方法,本研究选择操作简便可控、外加试剂少、产品粒径均匀的复合凝聚法,结合处理量大、可实现连续化生产的喷雾干燥法,制备肉味香精微胶囊,并对其进行理化性质的表征。首先分析了猪肉、牛肉等具有代表性的肉味香精的主要挥发性香气成分,评价其对不同肉香的主要贡献,并选择其中含量最高的乙基麦芽酚作为香精含量的代表性成分,建立香精微胶囊包埋率的测定方法,进而优化复凝聚反应的实验条件；之后探索了超声波的分散、乳化效应对微胶囊形态、香精保留率及感官品质的影响；最后对微胶囊的稳定性进行了研究。主要结论如下：1.香精中的3-甲硫基丙醇、糠基硫醇等含硫化合物都是产生基本肉香的主要物质；异亚丙基丙酮、甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚等能赋予香精焦糖香味；2-乙酰基吡嗪等是提供烤香香味的典型代表；2-乙酰基呋喃及丁香酚等酚类化合物具有烟熏香味；茴香脑、丁香酚等化合物则是天然辛香料的重要组成成分,为香精提供辛香香味。此外,猪肉香精中的壬醛等醛类化合物,牛肉香精中的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫等多种含硫化合物,以及鸡肉香精中的苯甲醛、甲基庚烯酮等羰基化合物分别贡献了这三种肉味香精的特征香味。在这三种肉味香精的挥发性香气成分中,乙基麦芽酚都占据了绝对的比例优势,它可溶于乙醇、氯仿等有机溶剂,溶液性质稳定,且检测方法较为简便,故而可选择其作为香精的标志性成分用以表示香精的质量。2.绘制了乙基麦芽酚的标准曲线,测得本实验所选用的猪肉香精中乙基麦芽酚的含量为0.44%,建立了香精微胶囊的包埋率的测定方法,并优化了复凝聚法的反应条件。实验测得所用明胶的等电点为5.05,复凝聚反应的最优pH为4.00,壁材最佳配比为明胶：海藻酸钠(w：w)=3：1,最佳壁芯比(w：w)为1：4,在此条件下猪肉香精微胶囊的显微图像形态较好,产品平均包埋率达89.29%。3.超声波辅助制备微胶囊的结果显示,超声乳化可促使复凝聚反应前溶液中的油相分散更均匀,形成的微胶囊形态良好、大小均一,且背景清晰。正交试验获得了复凝聚反应过程中的超声作用的最佳实验条件：时间30min,温度45℃,功率20%(×950W),影响因素的主次关系为：温度>功率>时间。经测定贮藏一段时间后微胶囊的损失率发现,反应过程中超声功率对表面香精损失率影响最大,功率越小,表面香精的损失率越高,而内部香精的损失率则受反应时间的影响较大,反应时间越短,壁材分子间作用力越弱,内部香精越容易散失。4.香精和微胶囊的GC-MS分析结果显示,用复凝聚法制得的微胶囊,无论是干囊,还是其水溶液,在一定温度范围内都能保护内部香精延缓散失速率；不同方式制备的微胶囊其主要挥发性组分的种类和比例与未包埋的香精组成基本一致。比较不同贮藏条件对微胶囊包埋率及香精保留率的影响发现,真空包装造成的机械压力容易使囊壁破裂,导致包埋率降低,对保留率的影响因素则由强到弱依次为温度、湿度、氧气,低温、干燥环境最有利于微胶囊的保存,同时还要防止其受到高强度的挤压等外力作用。p-环糊精的加入能够结合部分水分子,同时提供一定的支撑作用,保护微胶囊形态完整,从而利于其保藏。扫描电镜结果显示超声作用能在一定程度上减小微胶囊粒径,提高粒度均一性。感官评价结果也表明,加入p-CD并置于冷藏条件下保存的微胶囊形状保持得最好。