安溪铁观音是中国十大名茶之一,原产于安溪西坪,由‘铁观音’茶树鲜叶制成,具有独特的“兰花香”和“观音韵”,而深受大众喜爱。铁观音根据风格类型分为清香型、浓香型、陈香型。茶叶品质是化学成分的外在体现,通过测定茶叶化学品质成分含量,可直观地了解茶叶品质。本研究以安溪铁观音代表性茶产品以及相应原料、配料作为试验材料,基于多元统计分析对不同风格茶产品的滋味和香气组分进行品质研究,探究不同风格安溪铁观音产品化学品质差异与特征;以6款茶产品原料及配料的滋味成分数据构建拼配模型,探讨基于算法模型的茶叶化学拼配技术的可行性;根据生产实际对不同烘焙程度的浓香型铁观音化学品质动态变化进行研究;为探究不同地区贮存及气象因子对茶产品品质的影响,对不同地区贮存的陈香型铁观音产品进行品质分析。旨在通过化学品质的数据化,为安溪铁观音茶产品的精制生产、品质管理、风味创新等提供的理论依据。主要研究结果如下:1.不同风格安溪铁观音产品的品质差异滋味和香气是茶叶品质的重要特征,是形成产品风格的重要因素。通过测定6款不同风格安溪铁观音产品的滋味和香气组分,基于主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）、偏最小二乘法（Partial Least Squares Discrimination Analysis,PLS-DA）和层次聚类（Hierarchical Cluster Analysis,HCA）等多元统计分析方法进行分析。结果显示:6款茶产品在感官审评上具有显著差异,含水率、游离氨基酸、黄酮含量是造成不同产品滋味差异的关键成分。清香型产品A、B具有较高含水率、游离氨基酸,滋味呈“清纯、鲜醇”;浓香型产品C、D含水率、游离氨基酸、黄酮含量居中,滋味呈“醇和”;浓香型产品E、F黄酮较高,滋味呈“浓醇”。香气上,吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯是形成不同产品香气差异的关键成分,清香型产品A、B的吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯相对含量较高,香气呈“清高”,产品A 比产品B具有更多“青气”的酯类香气,香气不及产品B;浓香型产品C、D的吲哚、茉莉内酯香气成分含量最低,香气呈“较浓郁”,产品D的吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯均稍高于产品C,因而香气更好;浓香型产品E、F的吲哚、茉莉内酯香气成分含量居中,烘焙程度稍高,因而香气“浓郁”具有“花果香”,产品F具有更多醛类香气,是产品F香气“馥郁”、“花果香”的原因,香气成分差异主要受产品原料以及烘焙工艺影响。2.基于化学成分的安溪铁观音产品的拼配模型构建基于化学成分的拼配模型是进一步稳定茶产品品质和提高拼配效率的关键技术。以6款产品及其对应的配料为拼配模型样本,水浸出物、茶多酚、游离氨基酸及咖啡碱等1 1个化学成分数据为模型数据指标,应用因子分析、TOPSIS（Technique for Order Preference by Similarity to an Ideal Solution）法对茶产品、配料进行综合评价得分,通过自主构建算法得到对应茶产品的拼配比例,将模型结果与实际比例进行对比验证。结果显示:11个化学成分通过因子分析后,游离氨基酸权重系数最高为10.57%,含水率权重系数次高为10.25%,最低的为可溶性糖权重6.20%;模型验证算得差值为5%、10%两个档的准确率分别为61.22%和87.76%,说明基于数学算法模型的茶叶化学拼配模型构建是可行性的。3.不同烘焙程度对浓香型铁观音品质影响浓香型铁观音在拼配后仍需进行烘焙,才能形成浓香型铁观音产品,不同烘焙程度茶产品的风味品质也有所影响。以4款浓香型铁观音产品原料为试验材料,在八马茶业浓香型铁观音烘焙专利的基础上,对不同烘焙时间点的浓香型铁观音进行取样,探究不同烘焙程度下浓香型铁观音化学品质的动态变化。结果显示:水浸出物呈先升后降趋势,最大值在烘焙后4.5 h为41.27%±2.27%;游离氨基酸呈持续下降趋势,烘焙终点为0.93%±0.10%;酚氨比呈不断上升趋势,烘焙终点达到17.38±2.08。电子鼻传感器随烘焙程度增加均呈先升后降,电子鼻S2（硫化氢、硫化物）传感器响应值最强,烘焙0 h响应值为1.69±0.13,在烘焙3 h达到最大值为2.07±0.23;L*明度值随烘焙程度增加呈先降后升趋势,a*红绿值呈先升后趋于平稳,b*蓝黄值呈先降后升趋势;进一步分析发现a*值、游离氨基酸、含水率是烘焙过程中关键差异化学成分,烘焙过程中a*值不断上升,茶汤颜色不断向红色加深,游离氨基酸不断下降,茶汤鲜爽感减弱、醇厚度加强。4.不同地区贮存对陈香型铁观音产品品质影响茶叶具有吸湿、吸味、陈化等特性,易受贮存环境影响。以陈香型铁观音产品为试验样品,分别在泉州、昆明、西安、深圳地区进行为期一年的自然贮存,探究不同地区贮存对浓香型铁观音产品品质的影响。结果显示:昆明、西安样品“陈香”明显,茶汤亮,泉州、深圳样品滋味收敛性减弱呈“醇和、稍酸涩”;泉州、西安、深圳样品含水率极显著增加、水浸出物显著降低,深圳样品游离氨基酸极显著增加,西安样品茶黄素极显著增加,昆明样品茶红素极显著增加;泉州、西安、深圳样品S2（含硫化合物）、S6（碳氢化合物）、S7（可燃性气体）、S10（烷烃类）香气与低温冷藏（CK）差异显著,而昆明样品与CK无显著差异;昆明样品茶汤a*（红绿值）与CK达到极显著差异;气象因子中的温度、湿度、气压、降水量和温差对试验茶样理化成分具有相关性。