【摘 要】
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白茶以外观满披白毫、汤色杏黄、滋味鲜醇等特点备受消费者青睐,其加工工艺流程为:鲜叶→萎凋→干燥→毛茶,萎凋是白茶特有香气、色泽和形态形成的关键工序。为解决现有的白茶阴雨天萎凋难,人工操作劳动成本高,在制叶萎凋程度判定依赖工人师傅,智能化程度低等问题。本文对新研制的集空气能控温控湿、自动上下叶为一体的6CW-600萎凋设备进行结构、工作原理及性能分析,并研究了不同气流速度萎凋及不同设备萎凋对白茶品质
【基金项目】
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福建政和瑞茗茶叶有限公司及国家现代农业产业技术体系资助项目（CARS-19）； 福建省现代农业（茶叶）产业技术体系专项（闽财指[2020]786号）； 福建农林大学茶产业链科技创新与服务体系建设项目（K1520005A06）；
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白茶以外观满披白毫、汤色杏黄、滋味鲜醇等特点备受消费者青睐,其加工工艺流程为:鲜叶→萎凋→干燥→毛茶,萎凋是白茶特有香气、色泽和形态形成的关键工序。为解决现有的白茶阴雨天萎凋难,人工操作劳动成本高,在制叶萎凋程度判定依赖工人师傅,智能化程度低等问题。本文对新研制的集空气能控温控湿、自动上下叶为一体的6CW-600萎凋设备进行结构、工作原理及性能分析,并研究了不同气流速度萎凋及不同设备萎凋对白茶品质的影响,为新设备的应用提供参考,同时探讨白茶萎凋在线反馈参数,为白茶加工智能化技术奠定基础。具体研究结果如下:1、6CW-600萎凋设备结构、工作原理及性能分析新研制的6CW-600萎凋设备由网带式摊叶萎凋机、送风系统、水冷辅助系统和空气能控温控湿系统等组成,有3种控温控湿方式,对该设备内空气温度、湿度、气流速度等性能指标进行测定分析,结果表明,6CW-600萎凋设备内部温度稳定性高于室内室外环境,同时各测定点温湿度差异小于萎凋房和萎凋槽,温湿度分布更均匀,该设备能有效调控萎凋环境温湿度。6CW-600萎凋设备内部各测试点平均气流速度为0.2 m/s且差异不显著,各点间变异系数为5.43,小于萎凋槽（9.49）和萎凋房（31.32）,该设备能提供均匀的萎凋气流速度。6CW-600萎凋设备生产时车间环境颗粒物中PM2.5和PM10浓度分别为39 ug/m~3和51.89 ug/m~3,符合国家相关要求,显著低于萎凋槽,对环境污染更小。6CW-600萎凋设备运行时车间平均噪音为67.10 d B,符合国家标准,显著低于萎凋槽和萎凋房,能有效降低茶厂噪音污染。6CW-600萎凋设备能耗仅为萎凋槽的60%,萎凋房的87%,比萎凋槽节约能源40%,比萎凋房节约能源13%,分别比萎凋槽和萎凋房节约成本0.51元/kg和1.45元/kg。2、不同气流速度萎凋对白茶品质的影响不同气流速度（0 m/s、0.5 m/s和1 m/s）萎凋对白茶品质的影响研究表明,在相同的萎凋环境温湿度下,气流速度对萎凋叶叶相和含水率影响显著,随着萎凋气流速度的增加,在制叶失水加快,萎凋叶明亮度L值越低,红绿度a值越高,黄蓝度b值越低,且能促进在制叶色泽向灰绿转变。感官审评发现0.5 m/s气流速度萎凋的白茶色泽灰绿,香气高且带清香,滋味醇厚爽,汤色杏黄,综合评分高于其他气流速度萎凋的白茶。0.5 m/s和1 m/s气流速度萎凋的白茶儿茶素含量显著低于0 m/s气流速度萎凋的白茶,而糖类物质总量显著高于0m/s,0.5 m/s气流速度萎凋的白茶氨基酸含量显著高于0 m/s和1 m/s,而不同气流速度萎凋对白茶有机酸总量的影响不显著;不同气流速度萎凋白茶的挥发性气体中酮类物质和酸类物质差异显著,0 m/s气流萎凋会促进酸类物质的积累,0 m/s气流萎凋的白茶会产生己酸、萘和正戊酸等不愉悦的特殊香气,而0.5 m/s气流速度萎凋的白茶中橙花醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、茉莉酮等具有花果香气味的物质显著高于其他处理。0.5 m/s气流速度可作为6CW-600萎凋设备萎凋的参考气流速度。3、不同设备萎凋对白茶品质的影响对6CW-600萎凋设备与萎凋槽和萎凋房萎凋的白茶品质差异研究表明,6CW-600萎凋设备整体温度和相对湿度变化幅度较小,且萎凋结束时茶叶含水率显著高于萎凋槽萎凋的茶叶。6CW-600萎凋设备萎凋的白茶感官品质中汤色呈浅杏黄,香气清香,滋味醇厚爽,叶底软嫩匀整,综合评分介于萎凋槽和萎凋房之间。6CW-600萎凋设备萎凋的白茶中儿茶素和糖类物质含量显著高于萎凋槽和萎凋房,氨基酸总量介于萎凋槽和萎凋房之间,有机酸总量显著低于其他设备萎凋的白茶,6CW-600萎凋设备萎凋的白茶以橙花醇、α-紫罗酮、苯乙醇、正己醇、苯甲醇等为主要挥发性特征成分,这些物质显著高于其他设备萎凋的白茶。6CW-600萎凋设备萎凋的白茶综合品质有一定的优势,可为6CW-600萎凋设备的推广应用提供参考。4、白茶萎凋在线反馈参数探讨对白茶萎凋在制叶第二叶的电参数进行测试分析,共得到5个电参数与在制叶含水率的回归方程相关系数达0.95以上,分别为:W=20.74+0.594Cs、W=16.508+5.992G、W=17.425+12.426G+4.795B-7.859Y、W=12.765+13.292B、W=15.008+5.457Y,且回归预测模型的可靠性和准确性较好,可作为白茶萎凋在线反馈参数。在制叶挥发性气体的动态变化规律研究表明,有5种气体变化显著,分别为正丁烷、乙酸、丁醇、丙烯醛和丙酸乙酯,且变化幅度大于3 ppm。将这5种气体作为白茶萎凋过程中气体变化的指标,研究结果显示,这5种气体浓度在白茶萎凋过程中均呈下降趋势,每隔12 h的含量变化差异达到显著水平,且萎凋结束时降为原来的50%左右。可见,正丁烷、乙酸、丁醇、丙酸乙酯和丙烯醛可作为白茶萎凋程度在线判断的反馈参数。
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