琥珀酸存在于贝类、鱼类等肉中，是海鲜类肉质鲜美的呈味物质之一，对啤酒、酱油等发酵食品风味形成也有着重要作用。在食品工业领域，琥珀酸主要用作鲜味剂、酸味剂、抑菌剂、增稠剂等，具有抑菌、增稠、补充、增强食品原有风味的作用。因此，将琥珀酸产生菌应用于酱油酿造过程，可以有效提高酱油的鲜味，改善酱油的品质。　　本文以本实验室保藏的琥珀酸产生菌SH-20为菌株，以提高酱油中琥珀酸含量，改善酱油品质为主要研究目标，研究的主要内容有：　　（1）琥珀酸产生菌SH-20固体制曲培养基的优化。采用配方实验设计方案，研究豆粕、麸皮、大麦粉、小麦粉4种原料不同比例对固体曲中琥珀酸产生量的影响。研究表明，将豆粕、麸皮、小麦粉、大麦粉按照0.6：0：0.4：0比例混合时，所制曲中琥珀酸的最高含量可达到51.25 g/kg。　　（2）琥珀酸产生菌SH-20固体曲制备条件的优化。通过单因素法和响应面法优化后得到了最佳发酵条件为：含水量为60％，培养周期为82 h，接种量为6.7×105个/g，固体曲中琥珀酸含量为55.9 g/kg，比优化前琥珀酸含量提高了8.31%。　　（3）SH-20发酵产琥珀酸的动力学研究。建立了菌体生长动力学模型、琥珀酸合成动力学模型、底物消耗动力学模型，对三个模型的参数进行回归拟合，结果表明所建立的三个模型都能较好拟合实际发酵过程。　　（4）固体制曲工艺的放大研究。在50 L固体制曲床内通过单因素实验确定当料层厚度为5 cm、通风时间15 min、发酵时间为72 h时，固体曲中琥珀酸含量达61.34 g/kg，比三角瓶制曲中琥珀酸的含量提高了9.73%。　　（5）琥珀酸产生菌在酱油酿造中的应用。将SH-20成曲和AS3.024成曲按1：4比例混合制醪，与AS3.024成曲单独制醪，按照相同发酵工艺分别发酵后压榨得到酱油成品。前者成品酱油中琥珀酸浓度、氨基态氮浓度、总氮浓度等主要理化指标均有提高，鲜味增加明显，酱香味浓郁，初步达到了增加酱油鲜味、改善酱油品质的目标。