食品安全是关系到广大官兵身体健康,影响战斗力的重要因素。近年来,我国食品安全事件不断发生,食品安全问题备受关注。自2009年《食品安全法》颁布实施后,国家构建了食源性疾病监测与预警网络(China Food Net),建立了覆盖全国的化学污染物和有害因素监测体系,为食品安全评估与预警提供了有力支持。军队食品安全与国家既相衔接又具有自身特点,机关院校餐饮保障向社会化、部队餐饮保障向集约化发展,造成了部队食品安全风险增加,仅靠传统的管理模式难以保障食品安全。2013年军队启动了食品安全风险监测体系建设,由部队卫生机构、二级疾病预防控制中心和全军疾病预防控制中心组成三级食品安全风险监测体系,使食品安全管理向系统化、常态化发展,从被动控制向科学预警、主动预防发展,建立以来及时预警,果断干预,有效排除了食品安全隐患。按照全军统一部署,作为首批试点单位,原总参某门诊部设立了食品安全风险监测站,配备数字化食品快速检测系统,承担部机关和下属部队食堂抽样检测任务,以定量和半定量现场快速检测技术为基本手段,结合信息网络技术,实现监测数据实时上报。2013年以来,按照《军队食品安全风险监测计划》,对谷物及其制品、蔬菜水果及其制品、畜禽肉及其制品、水产品、豆及豆制品、酒和饮料、食用油和调味品、乳及乳制品8类食品和消毒餐饮具,进行农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂、违禁添加物质、食品品质、真菌毒素、餐饮具洁净度8类检测,收集了丰富的检测数据。根据监测结果,指导机关和部队食堂采取预防措施,有效控制了食品安全风险。部队餐饮单位类型多样,驻地不同,采购渠道不一,不同季节所采购的食品原料种类、数量、采购周期存在很大差别,不同餐饮单位食品安全风险因素各不相同,按照全军统一的抽样计划能否反映不同类型、不同性质食堂食品原料安全风险特点,需要进行分析评估,提出修正意见。为此,我们结合工作实际,开展了以下两部分调查研究。第一部分:部队不同类型食堂食品原料风险因素分析为研究部队不同类型食堂食品原料风险因素,我们抽取了原总参某部在北京市具有代表性的食堂4个,分别是某部机关食堂、某通信总站机关食堂、某通信团食堂和某通信分站食堂,分别代表机关、部队机关、建制部队和分队食堂。通过查阅台账,调查4个食堂2015年2月、5月、8月、11月食品原料采购情况,包括品种、生产厂家、数量、采购渠道、采购周期等内容。统计了谷物及其制品、蔬菜水果及其制品、畜禽肉及其制品、水产品、豆及豆制品、酒和饮料、食用油和调味品、乳及乳制品8类食品。其中谷物及其制品、蔬菜水果及其制品、畜禽肉及其制品、豆及豆制品、食用油及调味品采购品种较多,水产品、酒和饮料、乳及乳制品采购品种较少。蔬菜水果占总采购量37.68%,谷物及其制品占31.17%,畜禽肉及其制品占9.61%,乳及乳制品占5.37%,酒和饮料占5.16%,豆及豆制品占4.24%,食用油和调味品占3.71%,水产品占3.06%。重点分析了对饮食安全有较大影响的蔬菜、畜禽肉、水产品采购情况。蔬菜中根茎类占39.58%,果菜类占31.11%,叶菜类占22.37%,菌菇类占6.94%,季节性差异不明显。畜禽肉中猪肉占57.53%,鸡肉占13.41%,鸭肉占11.83%,牛肉占9.76%,羊肉占7.46%。羊肉采购有明显的季节性,2月和11月采购量高于5月和8月。水产品中淡水产品占42.81%,海产品占57.19%。机关、部队机关、建制部队食堂多采用军供、统一采购或固定供应商送货方式采购,出现问题可以溯源追责;分队食堂多采用自购方式,其食品多来自附近小型农贸市场,出现问题不易溯源追责,应尽快将其纳入军供、统一采购或固定供应商送货方式。第二部分:部队食堂食品原料安全监测风险因素抽样分析调查同时对上述4个食堂食品原料进行抽样调查,共抽取1260份样品。按照《军队食品安全风险监测技术手册》规定的抽样检测方法,运用全军配备的数字化食品快速检测系统,采用分光光度法和酶联免疫法,开展了农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂、违禁添加物质和真菌毒素检测。化学污染物总检出率2.94%。按不同食品原料分类,豆及豆制品的化学污染物检出率9.17%,调味品6.25%,水产品3.57%,蔬菜水果及其制品2.46%,畜禽肉及其制品2.27%,谷物及其制品1.79%,饮料和水、乳及乳制品未检出不合格样品。按不同化学污染物分类,违禁添加物质检出率6.05%,农药残留超标2.56%,食品添加剂超标1.67%,真菌毒素1.56%,兽药残留0.93%,未检出重金属。按不同食堂分类,某通信分站食堂食品化学污染物检出率6.06%,某部机关食堂2.88%,某通信总站机关食堂2.24%,某通信团食堂1.34%。某通信分站食堂食品化学污染物检出率与某部机关食堂、某通信总站机关食堂、某通信团食堂分别比较,差异显著。根据本次调查研究,军队食品安全风险监测项目设置基本符合部队食堂食品原料特点,个别监测项目、监测频率需要根据各单位实际、季节特点适当调整。一是根据部队食堂豆制品采购量较大,豆制品中违禁添加物质检出率较高的情况,增加豆制品化学污染物检测频率;二是根据蔬菜、谷物、畜禽肉作为官兵主要食品的特点,增加蔬菜的铅检测,谷物及其制品、畜类内脏的镉检测;三是增加牛羊肉及其肝脏的兽药残留监测。