【摘 要】
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卤烤鸭鲜香味美、风味独特,深受消费者们的喜爱。加工过程兼具卤制和烤制工艺,产品营养丰富、pH呈中性,极易腐败变质,货架期短,因此降低卤烤鸭的带菌数和避免二次污染具有重要意义。HACCP包括危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分,是基于预防食品安全,实现整个过程质量控制与安全生产的有效保证体系之一。本实验主要对卤烤鸭生产现状的微生物情况进行检测,进行危害分析,确定关键控制点,并对HACCP体系
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卤烤鸭鲜香味美、风味独特,深受消费者们的喜爱。加工过程兼具卤制和烤制工艺,产品营养丰富、pH呈中性,极易腐败变质,货架期短,因此降低卤烤鸭的带菌数和避免二次污染具有重要意义。HACCP包括危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分,是基于预防食品安全,实现整个过程质量控制与安全生产的有效保证体系之一。本实验主要对卤烤鸭生产现状的微生物情况进行检测,进行危害分析,确定关键控制点,并对HACCP体系有效性进行验证。1、对卤烤鸭生产工序进行微生物检测,结果表明:卤烤鸭在卤制和烘烤结束后均为未检出微生物,是基于卤制和烘烤的高温作用所致。其余工序均检测出了微生物,其中成品卤烤鸭菌落总数为2.5×10~2CFU/g,冷藏（4℃）48h后达到1.2×10~3CFU/g、大肠菌群10 CFU/g,说明卤烤鸭在生产加工过程中受到了严重的二次污染。进一步对生产车间环境、加工设备器皿以及操作人员卫生质量进行检测,解冻、预煮、卤制车间的空气沉降菌落总数在1.6×10~2～3.7×10~2CFU/cm~2之间,烘烤、预冷以及冷藏间的空气菌落数<85CFU/cm~2,所有车间空气中还检测出了霉菌。各车间的推车、周转箱等器皿的菌落总数在1.6×10~2～7.6×10~3CFU/cm~2,卤烤鸭的包装袋检测出菌落总数69CFU/g。操作人员手部菌落总数达到了1.1×10~2～6.3×10~5CFU/280cm~2,大肠菌群最高检测出4.4×10~3CFU/280cm~2。说明车间环境、设备器皿以及操作人员卫生质量状况较差,是卤烤鸭的主要污染源。2、按照HACCP质量控制体系原理,结合卤烤鸭的生产工艺,进行了危害性分析、建立了相应的纠偏措施,最终明确关键控制点CCP。HACCP计划中共包括了如下关键控制点:CCP1原料验收,CCP2解冻、冷却、冷藏、物流车间的设备器皿,CCP3解冻、冷却、冷藏、物流车间的温度和空气,CCP4物流车间的操作人员,CCP5卤烤鸭成品。明确了关键控制点的关键限值:CCP1的限制是选择合格供应商,索要原料鸭的检验合格证;CCP2设备器皿关键限值:菌落总数≤250CFU/cm~2,大肠菌群≤2CFU/cm~2;CCP3车间环境关键限值:车间温度≤10℃,沉降菌落≤50CFU皿/30min;CCP4操作人员关键限值:菌落总数≤250CFU/CFU/280cm~2,大肠菌群≤2CFU/CFU/280cm~2;CCP5成品关键限制:产品菌落总数≤300CFU/g,大肠菌群≤10CFU/g。3、根据确定的关键点,对关键工序的设备器皿进行清洗、次氯酸钠消毒处理,将车间温度控制在12℃以下,采用乳酸熏蒸的方法杀灭空气中的微生物,对直接接触产品的操作人员进行手部消毒,采用快速真空冷冻设备以及无菌自封袋。对比了HACCP实施前后微生物变化,采用建立的HACCP关键控制措施,明显的降低了与产品接触的设备器皿以及操作人员携带的微生物,车间空气中的微生物也显著的降低,卤烤鸭包装冷藏48h后检测出菌落总数为79CFU/g,大肠菌群值为0,未超过关键限值（菌落总数≤300CFU/g,大肠菌群≤10CFU/g）。通过HACCP体系关键点的控制可为卤烤鸭生产加工提供良好的生产环境,避免卤烤鸭成品的污染并抑制微生物的生长。
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