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刺参是海洋中最常见的无脊椎动物,产量极为丰富,不仅具有食用和保健功效,还具有很高的经济价值。但是,在外界环境因素的刺激下,刺参容易出现自溶,这种现象给刺参的保鲜、储藏、运输和加工带来许多不便,造成了巨大的营养和经济损失。为了丰富刺参自溶理论、解决刺参加工贮藏过程中自溶带来的难题,本文以活体刺参(Stichopus japonicus)为研究对象,利用UVC诱导活体刺参自溶,检测活体刺参肠和体壁中乙酰胆碱酯酶(AchE)、组织蛋白酶L、Caspase-3、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)的活力变化和酸性谷胱甘肽(GSH)、蛋白质羰基以及过氧化氢(H2O2)的含量变化；以新鲜刺参肠为原料,检测了新鲜刺参肠在UVC诱导下,刺参肠内乙酰胆碱酯酶(AchE)、组织蛋白酶L、Caspase-3、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)的活力变化和酸性谷胱甘肽(GSH)的含量变化；利用新鲜刺参制备刺参肠和体壁的提取液,采用电子自旋共振技术,检测不同浓度的刺参肠和体壁提取液对DPPH、羟基自由基和超氧阴离子的清除能力。结果表明,活体刺参经UVC照射后,肠和体壁中AchE酶活力分别下降了36.16%、55.7%,组织蛋白酶L和Caspase-3的活力分别提高了52.37%、69.27%和2.8倍、4.1倍,表明UVC诱导活体刺参发生了自溶现象。而肠和体壁中SOD、CAT、GPx的酶活随着UVC照射时间的延长而降低分别为24.7%、38.79%,36.18%、44.27%和33.79%、79.54%。同时GSH含量的增加(66.71%、75.31%)都从侧面证明了活体刺参经UVC诱导体内发生了氧化应激反应。蛋白质羰基和H202含量随UVC照射时间延长而增加,说明刺参经UVC诱导后,其肠和体壁发生了氧化损伤,并伴随有过氧化物生成；新鲜刺参肠经UVC照射后,其AchE酶活力下降了64.04%,组织蛋白酶L和Caspase-3的酶活力分别升高了1.9和2.97倍,SOD、CAT、GPx的酶活力分别下降了32.37%、77.29%、35.93%,GSH的含量随照射时间的延长分别升高了65.19%和1.45倍,这与UVC诱导活体刺参中的变化趋势相一致；新鲜刺参肠与体壁提取液对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子都具有很好的清除作用。刺参肠和体壁提取液对DPPH清除能力的IC5o值分别为0.91 μg/mL和1.29μg/mL;对羟基自由基清除能力的IC50值分别为0.006μg/mL;和0.52μg/mL;对超氧阴离子清除能力的IC50值分别为0.89 μg/mL和0.47 μg/mL。相同浓度条件下,刺参肠提取液对DPPH和羟基自由的清除率高于体壁。通过对活体刺参和新鲜刺参肠中自溶相关酶、抗氧化酶、抗氧化物以及过氧化物的研究,以期为丰富刺参自溶理论,解决刺参贮藏加工过程的难题提供一定的理论依据。同时应用电子自旋共振波谱技术研究了刺参体壁与肠提取液的抗氧化活性,为快速检测水产品制品的抗氧化活性提供了一种高效、快速的检测手段。