植脂奶油是由植物油脂、糖类、蛋白质、乳化剂和稳定剂等制成的水包油（O/W）型乳浊液经搅打之后形成具有泡沫结构的产品,广泛应用于奶油蛋糕等烘焙食品行业。目前市售植脂奶油产品多以葡萄糖和淀粉糖浆为原料,添加量为25-30 wt%。本课题探究了糖类物质影响植脂奶油品质的作用机制。在此基础上,采用麦芽糊精和膳食纤维部分替代复配糖,改善降糖植脂奶油的品质。主要研究内容和结果如下:研究了糖类物质的种类和用量对乳浊液稳定性和植脂奶油品质的影响并探讨了作用机制。其结果表明随着糖浓度增加,乳浊液的平均粒径减小,界面蛋白浓度和表观黏度升高;植脂奶油的最佳搅打时间（top）延长,脂肪聚结率、界面蛋白浓度、硬度和储藏稳定性增加。在相同糖浓度下,淀粉糖浆乳浊液较葡萄糖乳浊液的不规则聚集体数量更少,界面蛋白浓度更高,由于在搅打过程中麦芽糊精促进连续网络的形成,导致植脂奶油的部分聚结率和G′更低。结果表明25-30 wt%的葡萄糖或淀粉糖浆能较好地稳定植脂奶油,并且麦芽糊精能够提高乳浊液的稳定性,在降糖奶油中可能具有潜在效果。在总糖浓度为18.6 wt%下,研究了麦芽糊精的DE值（葡萄糖当量）和添加比例对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响。相同添加比例下,DE值越大,乳浊液表观黏度越高;植脂奶油的top延长,脂肪部分聚结率、搅打起泡率和硬度增加,储藏稳定性先增加后降低。综合考虑确定15-20为最佳DE值。在此条件下,当麦芽糊精与复配糖比例为0:20-3:17,植脂奶油入口即化感稍有降低,储藏稳定性提高。当添加比例增加至10:10时,植脂奶油的脂肪部分聚结率和入口即化感明显下降。综合考虑麦芽糊精与复配糖的比例宜控制在3:17-5:15,此时总糖含量仅为市售植脂奶油产品糖含量的70%。通过单因素试验和正交试验对降糖植脂奶油的配方进行研究,结果表明添加膳食纤维D能提高降糖植脂奶油的储藏稳定性,对搅打性能和口感影响较小。单因素试验得到的配方组合为0.8 wt%膳食纤维D,20.0 wt%复配糖;正交试验得到的最佳配方组合为0.3 wt%膳食纤维D,3.0 wt%麦芽糊精,17.0 wt%复配糖。4组较优配方制备的降糖植脂奶油与市售产品相比,搅打起泡率和储藏稳定性无显著差异,且感官品质较好。本研究降低了植脂奶油的能量,并为降糖植脂奶油的开发提供理论依据。