甜味剂是广泛运用的食品添加剂,磺胺类甜味剂则是历史最悠久的一类甜味剂。作为人工合成甜味剂的先驱,这类甜味剂不仅化学性质稳定,耐热、酸和碱,不易出现分解失效现象,使用范围非常广泛,而且甜度比较高,一般都是蔗糖的50倍以上,价格便宜,这也促使该类甜味剂的广泛使用。但是,这类高甜度甜味剂在单独使用时不论口感,还是风味都与蔗糖有一定的差异,尤其在口感上都存在一些后苦味和金属味。为了得到口感与风味类似于蔗糖的产品,即风味更好的产品,通常将甜味剂进行混用,或是与其他填充剂混合使用。本文将两种磺胺类甜味剂两两混合,判断其是否发生协同增效。β-环糊精以其特殊的空腔结构,可以选择性地包合小分子化合物,从而达到改善其稳定性,溶解性和不良风味等,被广泛运用于医药,分析,食品,环境等多个领域。本文选择β-环糊精和磺胺类甜味剂混用,就是利用其这一特殊功能,尝试使得甜味剂的口感更美好。首先将三种甜味剂安赛蜜,糖精钠和甜蜜素分别于β-环糊精进行混合,请评定员通过品尝,判断其口感上的变化；其次,通过两种甜味剂的两两混合,探究其是否有协同增效作用,并且添加β-环糊精,在三者的混合使用下,口感的变化；最后,通过X射线衍射、红外光谱、核磁共振及紫外吸收光谱一系列检测手段,从分子角度,探究包合作用能否发生。结果表明,添加β-环糊精后,安赛蜜、糖精钠均有一定程度的增强,等蔗糖甜度ES=5,6时,安赛蜜甜度增加了8%,糖精钠甜度增加了5.9%,口感上更加厚重,与蔗糖的口感更接近；但甜蜜素的变化不明显。此三种甜味剂的两两混合使用,安赛蜜与糖精钠、甜蜜素混用都没有协同增效作用,糖精钠与甜蜜素混用,有一定的协同增效作用,添加β-环糊精后,都有一定程度的增强。通过一系列的检测,安赛蜜与糖精钠并未与β-环糊精发生主客体包合,由此得出结论,使得两种磺胺类甜味剂口感上有改善,甜度增强,并不是源于β-环糊精空腔包合甜味剂小分子这一原理。本文对这一现象进行了一些推测。