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芒果,常绿乔木,是我国重要的经济作物之一。芒果核大部分被当作废弃物而丢弃,但其中含有烷烃类、酚类和酯类等营养成分。芒果核仁油的成分与可可脂十分相似,是天然类可可脂的重要原料。目前,有关芒果核仁油的研究比较少,尤其是芒果核仁油中类可可脂成分分提工艺的研究更是鲜有报道。本文采用响应面分析法来优化芒果核仁油的提取工艺和分提工艺,分析了芒果核仁油的脂肪酸成分和固体脂肪含量,比较了类可可脂与可可脂样品在固体脂肪含量上的差异,为寻找天然类可可脂提供科学参考。通过单因素实验和响应面分析实验得到溶剂浸提和微波辅助浸提芒果核仁油的最佳工艺条件,采用气相.质谱联用技术分析了其中的脂肪酸成分。溶剂浸提芒果核仁油的最佳工艺为:以异丙醇为溶剂,提取时间78.0 min,料液比1:22 g/mL,提取温度76.0℃,粉碎目数60.0目。该工艺的提取率为10.49%,提取物中含有硬脂酸(41.80%)、油酸(40.65%)、棕榈酸(7.19%)、亚油酸(4.45%)、花生酸(2.19%)等5种主要成分。微波辅助浸提芒果核仁油的最佳工艺为:以异丙醇为溶剂,微波时间44.0 min,料液比1:23 g/mL,微波功率232.0 W。该工艺的提取率为16.25%,提取物中含有油酸(42.32%)、硬脂酸(40.62%)、棕榈酸(6.11%)、花生酸(2.02%)和山嵛酸(2.12%)等5种主要成分。通过核磁共振图分析可知,芒果核仁油固体脂肪含量较低,且纯度不高。与溶剂浸提法比较,微波辅助浸提法的提取率增加了5.76%,为进一步探究芒果核仁油的提取工艺和方法提供一定理论指导。在单因素实验的基础上,采用响应面分析实验得到干法分提和溶剂分提芒果核仁油中类可可脂的最佳工艺条件,通过分析固体脂肪的成分和含量来分析其与天然可可脂的异同。干法分提类可可脂的最佳工艺条件为:养晶时间7.2 h,结晶温度22.6℃,冷却速率0.6℃/h,固体脂得率17.79%、熔点33.0℃,评分值22.12。溶剂分提类可可脂的最佳工艺条件为:料液比1:4 g/mL、结晶温度22.0℃、养晶时间7.0 h、冷却速率为1.3℃/h,固体脂得率20.16%、熔点34℃,评分值23.72。干法分提和溶剂分提两种方法所得类可可脂的固体脂肪含量较原芒果核仁油高,其熔点比天然可可脂高。这对寻找天然可可脂的替代品有一定的理论参考价值。