生姜（Zingiber officinale Rosc）是我国主要出口创汇蔬菜之一，近年来，随着蔬菜加工业的发展，生姜加工产品日益增多，对生姜原料的加工品质要求也显著不同。为此，本文分析了不同生长期及贮藏期的生姜根茎品质、姜精油和油树脂的含量及化学成分的变化；在此基础上，研究了姜油的不同提取方法，并重点探讨了乙醇提取姜油的工艺参数。主要研究结果如下：1.生姜根茎干物质、可溶性糖、可溶性淀粉、粗纤维和姜油树脂含量均随生长和贮藏时间的延长而增加；而可溶性蛋白和游离氨基酸含量则在生姜生长前期较高，生长后期及贮藏期较低且无显著变化。生姜播后157d前，根茎干物质及姜油树脂含量较低，辛辣味较淡，粗纤维较少，适于生姜腌渍加工，但由于生姜播后91d时，产量仅8541.4kg/hm2，且单株根茎平均鲜重仅109.7g，虽然根茎鲜嫩，但商品生产价值不大；而生姜贮藏60d后，干物质、可溶性淀粉及姜油树脂含量已基本稳定，适于生姜脱水、淀粉加工及姜油提取。2.生姜生长过程中，可合成新的化合物，使根茎姜油树脂的化学成分增加，而生姜贮藏过程中，虽有新的化合物合成，但随着贮藏时间的延长，根茎姜油树脂中痕量挥发性成分消失，导致根茎姜油树脂化学成分种类减少，但不同时期生姜根茎姜油树脂的主要化学成分基本相同。本研究还表明，α-姜黄烯在不同时期生姜根茎中的相对含量均较高，表明其为生姜固有的合成物质，而不是在贮藏过程中才生成的。3.随着生姜的生长，鲜姜和种姜精油的含量逐渐升高；各生长期种姜精油的含量都大于鲜姜，但随着生长期的延长差值降低，至收获期鲜姜和种姜精油含量基本相同。生姜精油含量在贮藏60d以内，呈增加趋势；贮藏60d以后，生姜精油含量逐渐降低。生姜生长过程中，不断合成新的化合物，使鲜姜和种姜精油的化学成分增加，且增加的化学成分大部分都是些保留时间较低的单萜类物质。在生姜贮藏过程中，既有已有化学成分的消失，也有新的化学成分被合成。各生长期鲜姜和种姜精油的化学成分基本相同，主要为α-姜黄烯、α-姜烯、α-法尼烯、β-倍半水芹烯、β-红没药醇等倍半萜类化合物。各贮藏期生姜精油的主要化学成分相同为：莰烯、β-水芹烯、β-柠檬醛、香叶醛、α-姜黄烯、α-姜烯、α-法尼烯、β-倍半水芹烯。不同生长期鲜姜和种姜精油成分以及不同贮藏期生姜精油成分主要以倍半萜类物质为主，α-姜烯在不同生长期鲜姜和种姜精油及不同贮藏期生姜精油中含量最高。4.水蒸汽蒸馏法所得姜精油只含有挥发性芳香成分，且提取率较低，仅为1.58%。豆油浸提法所获得的油脂混合物中，虽既含有挥发性芳香成分，也含有非挥发的姜辣素成分，但其中姜油成分较少，且其中的姜油成分不易分离出。超临界CO2萃取法提取的姜油树脂中化学成分较为丰富，不仅含有大量的挥发性芳香成分，而且含有大量的非挥发性姜辣素成分。乙醇浸提法获得的姜油树脂中，既含有易挥发的芳香性成分，也含有非挥发的姜辣素成分，但主要以非挥发性姜辣素类化合物为主。5.乙醇提取的最佳工艺条件为：萃取温度为60℃、萃取时间为5h、质量比为1:10、颗粒度为40目、真空度为-0.07MPa。不同温度下乙醇提取姜油树脂的化学成分基本相同，主要为：α-姜黄烯、α-姜烯、双环倍半水芹烯、β-倍半水芹烯、顺,顺-金合欢醛、姜油酮、乙酰氧基-6-姜酚、6-姜酚等化合物。随着提取温度的升高，从姜油树脂中检测出的化学成分增多，由此，我们可以推断提取温度的升高可以提高乙醇的提取能力，提取出的姜油树脂中含有更丰富的化学成分。