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本文对荷斯坦牛乳、牦牛乳、水牛（摩拉水牛、尼里-拉菲水牛、I代杂交水牛和高代杂交水牛）乳和娟珊牛乳的常规营养成分、蛋白质、氨基酸、脂肪酸和气味进行测定，得到7种牛乳营养成分的基础数据。此外，用主成分分析法和判别分析法对牛乳脂肪酸数据分析，拟建立不同品种脂肪酸指纹图谱，为牛乳掺假检测提供数据基础。主要研究结果如下：（1）品种对营养成分含量影响显著。不同牛乳脂肪的变化范围为3.70%～8.69%，蛋白质的变化范围为3.15%～5.78%，乳糖的变化范围为4.59%～5.17%，干物质的变化范围为12.24%～19.88%。（2）荷斯坦牛乳中常规营养成分受季节的影响显著：脂肪、蛋白质、干物质分别在秋季（10月或11月）取得最高值，在夏季（6月或7月）取得最小值；乳中体细胞在冬季显著低于夏季。胎次对北京地区荷斯坦牛脂肪含量无显著影响。北京地区原料乳中蛋白质和干物质含量略高于齐齐哈尔地区干物质的含量，脂肪含量在两个地区牛乳间无显著差异。（3）SDS-PAGE电泳显示：7种牛乳主要含BSA、α-CN、β-CN、κ-CN、α-La和β-Lg6种蛋白质，水牛乳蛋白质种类较为丰富，杂交水牛乳在63～79kDa和61kDa处出现新蛋白条带，这种蛋白出现可能基于杂交。灰度扫描显示：荷斯坦牛乳中β-CN（27.81%）和β-Lg（19.97%）相对含量较高，娟珊牛乳中α-CN（34.81%）和κ-CN（13.21%）的相对含量较高；牦牛乳中β-Lg（20.35%）和BSA（3.75%）相对含量较高，水牛乳β-Lg/α-La（1.39～1.58）较低。（4）Native-PAGE显示：牦牛乳、水牛乳和娟珊牛乳乳清蛋白质含迁移率为0.580的蛋白质（命名为蛋白质A），水牛乳中含有迁移率为0.555（命名为蛋白质B）及0.387（蛋白质C）的新蛋白。根据文献推测A和B分别为bubaline β-Lg和α-La。荷斯坦牛乳清蛋白的Native-PAGE电泳显示三种不同结果：2/3的荷斯坦牛乳含有BSA、α-La、β-LgA和β-LgB四种蛋白质；11.29%的荷斯坦牛乳含有BSA、α-La和β-LgA，缺少β-LgB，而20.96%的牛乳含有BSA、α-La和β-LgB，缺少β-LgA蛋白。80%的牦牛乳清蛋白中含蛋白A不含β-LgA，13.3%的的牦牛乳含蛋白质A不含β-LgB型，6.7%的牦牛乳同时含有4种蛋白质和蛋白A。（5）GC检测表明C14:0、C16:0、C18:0、C18:1c9是7种牛乳的主要脂肪酸。水牛乳中C4:0、C14:0和C16:0显著高于其他3种牛乳，而C18:0和C18:1c9显著低于其他几种牛乳；牦牛乳C14:0和C16:0显著低于其他牛乳，C18:1t11（9.28g/100g）和CLA（1.83g/100g）含量较高。娟珊牛乳C18:0含量最高。胎次对荷斯坦牛乳脂肪酸含量没有显著性影响。（6）对牛乳脂肪酸19种脂肪酸数据做判别分析，可以将牛乳分为7类（荷斯坦牛、牦牛、娟珊牛、牦牛、尼里-拉菲水牛、摩拉水牛、一代杂交水牛和高代杂交水牛）、6类（荷斯坦牛、牦牛、娟珊牛、牦牛、尼里-拉菲水牛、摩拉水牛和杂交水牛）和4类（荷斯坦牛、牦牛、娟珊牛、牦牛和水牛），判别率分别为83.6%，89%和97.3%，交叉验证率分别为：79.5%、76.7%和91%，说明牛乳的脂肪酸可以作为牛乳分类的指标之一。（7）电子鼻可以区别牦牛乳与其他牛乳，不同受热程度的牛乳也可被电子鼻良好区分。