论文部分内容阅读
随着现代化进程不断深入,广式烧鸭的传统炭烤工艺己不能满足产业化发展的需求,对传统炭烤和现代电烤烧鸭风味特征的对比研究,以及对烧鸭制作过程中风味组分的跟踪分析,有助于改善工业化广式烧鸭制品的风味品质,及建立相应的评价体系。本文以广式烧鸭为原料,优化了风味挥发物分离提取方法,结合气质联用(GC/MS)技术,定性、定量分析广式烧鸭及其加工过程中的挥发性风味成分；通过气味活性值(OAV)和主成分分析法(PCA)着重分析了广式烧鸭气味活性组分(OACs)及其变化；对比研究了电烤与传统炭烤广式烧鸭气味活性组成的差异性。主要研究结果如下：1、乙醚和二氯甲烷两步同时蒸馏萃取(SDE)各30min;75μm CAR/PDMS萃取头进行固相微萃取(SPME),加6mL内标／饱和NaCl溶液后于55℃磁力搅拌萃取60min；风味物总量RSD分别为7.15%和8.95%。2、传统炭烤广式烧鸭中种类最丰富的组分依次是烃、醛和含氮、含硫杂环物；烧鸭肉和烧鸭皮的风味物总量分别达58.52μg·g-1和72.88μg·g-1,其中烃、醛和酮的比例相差较大；从48个OACs样本中抽提出3个主成分,其中第一主成分就能有效区分烧鸭肉和烧鸭皮的风味。3、烤制过程中,风味挥发物总量在鸭肉中由16.47pg.g-1逐段增至61.66μg·g-1,在鸭皮中由21.51μg.g-1逐段增至79.75μg.g-1；其所含烯烃的比例递减、含氮、含硫杂环物的比例递增；大部分的醇、酸和醛酮类物质在Ⅰ段集中生成,并在Ⅱ段和/或Ⅲ段达最大含量；大部分的含氮、含硫杂环和呋喃类物质在Ⅱ段的烧鸭皮集中形成,并在成品中达最大含量；各类别风味物在烧鸭肉中的气味活性普遍大于烧鸭皮,两者分别是在经过Ⅰ段和Ⅱ段烤制后达到较高香气活性水平。4、炭烤和电烤广式烧鸭鸭肉和鸭皮中风味物的种类和组成都很相似,总量上炭烤鸭肉比电烤鸭肉高9.66%～17.28%,炭烤鸭皮比电烤鸭皮高30.24%～40.13%；53个OACs中的大多数在炭烤组的气味活性高于电烤组；PCA显示,SDE样本中炭烤和电烤烧鸭肉风味很相近,而SPME样本中炭烤和电烤烧鸭皮风味差异也小。综合本实验数据及理论分析,表明现代远红外电烤技术在模拟传统炭烤广式烧鸭烤制工艺方面具有一定应用前景,基本能够保留传统炭烤广式烧鸭的特殊风味,但风味质量的总体水平还有待进一步提高。