【摘 要】
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橄榄核仁含有丰富的蛋白质,是营养较高的植物蛋白之一。大多数的橄榄仁被用来榨油,残渣通常被废弃。本课题选用橄榄仁为原料,提取橄榄仁蛋白,酶解法制备橄榄仁多肽,并对其进行了鉴定分析,主要研究内容如下:（1）以脱脂橄榄仁为原料,碱溶酸沉法提取橄榄仁蛋白,通过单因素实验和正交试验对橄榄仁蛋白提取工艺进行优化,得到最优的提取条件为:料液比1:30（g/m L）,p H=11.0,温度55℃,时间为100mi
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橄榄核仁含有丰富的蛋白质,是营养较高的植物蛋白之一。大多数的橄榄仁被用来榨油,残渣通常被废弃。本课题选用橄榄仁为原料,提取橄榄仁蛋白,酶解法制备橄榄仁多肽,并对其进行了鉴定分析,主要研究内容如下:（1）以脱脂橄榄仁为原料,碱溶酸沉法提取橄榄仁蛋白,通过单因素实验和正交试验对橄榄仁蛋白提取工艺进行优化,得到最优的提取条件为:料液比1:30（g/m L）,p H=11.0,温度55℃,时间为100min,该条件下橄榄仁蛋白的提取率为76.52%,并测定蛋白质（冻干粉）在不同条件下的理化性质。（2）以脱脂橄榄仁为原料,通过Osborne方法分级提取得到4种组分蛋白,分别为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。SDS-PAGE电泳结果表明,清蛋白的亚基分子量分布在14-28 k Da,球蛋白的分子量分布大致在14-45 k Da,谷蛋白亚基分子量在18-60 k Da,醇溶蛋白未出现条带。分析4种蛋白的二级结构,结果表明清蛋白以α-螺旋结构为主,球蛋白和醇溶蛋白以β-转角结构为主,谷蛋白以β-折叠结构为主。比较4种蛋白理化性能,持水性最高为球蛋白,谷蛋白的持油性和起泡性最好,但泡沫稳定性差,醇溶蛋白的乳化特性最佳。（3）选用6种单酶水解橄榄仁蛋白,结果表明,木瓜蛋白酶适合制备橄榄仁抗氧化肽。在木瓜蛋白酶水解橄榄仁蛋白单因素实验的基础上,响应面分析再次优化,确定酶解的最佳条件:酶底比3.3%,温度61℃,时间88 min,此条件下橄榄仁多肽的DPPH自由基清除率为69.53%。在6种体外抗氧化模型中,橄榄仁多肽除了对羟基自由基和超氧离子的清除能力偏低,在其他模型中,表现出较好的抗氧化活性,且有较显著的量效关系。（4）采用nano-HPLC-MS/MS鉴定了橄榄仁多肽粉末,鉴定得到3 k Da以下所有的肽段,去掉已知序列的蛋白和肽段,筛选置信度大于95%的全新肽段,以最高峰强度排序,选择不同长度（4-10个氨基酸）的肽段:WLSF、TSVLR、LVYLVR、AGGKPFQ、YYPFKGFA、AFNVDERLAR。采用快速Fmoc法合成了肽,对其抗氧化活性进行验证;借助生物学信息手段对着6种抗氧化肽进行结构特性以及安全性的预测,研究发现这6种肽均具有高的抗氧化活性且安全无毒。
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