【摘 要】
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现阶段,关于白羽肉鸡、茶花鸡和茶花鸡2号鸡肉化学成分和鸡汤游离氨基酸和肌苷酸的研究未见报道。因此,本试验旨在研究白羽肉鸡、茶花鸡和茶花鸡2号胸肌腿肌化学成分的差异,及不同熬煮时间下三种鸡汤中氨基酸和肌苷酸的变化情况,为云南地方鸡种质资源的开发和今后鸡肉化学成分和风味的研究提供一定基础。试验分为两部分,以达到上市日龄的白羽肉鸡、茶花鸡和茶花鸡2号为研究对象,首先,测定其胸肌和腿肌中的水分、粗蛋白、粗
【基金项目】
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国家自然科学基金项目“云南地方鸡肌肉化学成分近红外特征光谱产生机理及校正模型研究”（31760487）； 云南省重大科技专项项目“高原优质肉鸡产业工程化技术研发集成与示范推广”（2016ZA008）； 云南省现代农业产业技术体系建设项目“云南省禽蛋产业技术体系建设”（2017KJTX0017）；
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现阶段,关于白羽肉鸡、茶花鸡和茶花鸡2号鸡肉化学成分和鸡汤游离氨基酸和肌苷酸的研究未见报道。因此,本试验旨在研究白羽肉鸡、茶花鸡和茶花鸡2号胸肌腿肌化学成分的差异,及不同熬煮时间下三种鸡汤中氨基酸和肌苷酸的变化情况,为云南地方鸡种质资源的开发和今后鸡肉化学成分和风味的研究提供一定基础。试验分为两部分,以达到上市日龄的白羽肉鸡、茶花鸡和茶花鸡2号为研究对象,首先,测定其胸肌和腿肌中的水分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸和肌苷酸的含量,分析其在三个鸡种中的差异。其次,将三种鸡的胸肌和腿肌分别进行熬煮,设计熬煮时间梯度分别为30 min、50 min、70 min、90 min和110 min,检测汤中的氨基酸和肌苷酸,分析三个鸡种不同熬煮时间其鸡汤中游离氨基酸和肌苷酸含量的变化规律。试验结果表明:（1）白羽肉鸡胸肌和腿肌的水分含量显著高于茶花鸡和茶花鸡2号（P＜0.05）,茶花鸡母鸡腿肌的水分含量显著高于茶花鸡2号（P＜0.05）;茶花鸡和茶花鸡2号公鸡和母鸡胸肌的粗蛋白含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05）,茶花鸡和茶花鸡2号公鸡腿肌的粗蛋白含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05）,茶花鸡2号母鸡腿肌的粗蛋白含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡（P＜0.05）;白羽肉鸡和茶花鸡2号公鸡腿肌的粗脂肪含量显著高于茶花鸡（P＜0.05）,茶花鸡和茶花鸡2号母鸡腿肌的粗脂肪的含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05）。在同一鸡种不同性别间,茶花鸡2号公鸡腿肌水分含量显著高于母鸡（P＜0.05）,茶花鸡公鸡腿肌粗蛋白含量显著高于母鸡（P＜0.05）,茶花鸡和茶花鸡2号母鸡粗脂肪含量均显著高于公鸡（P＜0.05）。（2）除茶花鸡母鸡腿肌外,茶花鸡胸肌和公鸡腿肌谷氨酸（Glu）的含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡2号（P＜0.05）,茶花鸡公鸡胸肌鲜味氨基酸（UAA）含量显著高于茶花鸡2号（P＜0.05）,茶花鸡母鸡胸肌UAA含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05）,茶花鸡必需氨基酸（EAA）、苦味氨基酸（BAA）、甜味氨基酸（SAA）和总氨基酸（TAA）的含量最高,茶花鸡2号次之,白羽肉鸡最低;白羽肉鸡的总脂肪酸（TFA）含量最高,茶花鸡次之,茶花鸡2号最低,不饱和脂肪酸（USFA）含量均高于饱和脂肪酸（SFA）,且胸肌的TFA含量无明显差异,差异较大的腿肌TFA含量,在性别间略有差异,均为母鸡含量更高,且二十碳四烯酸（C20:4n-6）、二十碳五烯酸(C20:5n-3)和二十二碳六烯酸(C22:6)的含量茶花鸡最高,白羽肉鸡次之,茶花鸡2号最低;无论性别和部位,茶花鸡2号的肌苷酸（IMP）含量均显著高于白羽肉鸡和茶花鸡（P＜0.05）,除茶花鸡公鸡腿肌外,其余部位的IMP含量均显著高于白羽肉鸡（P＜0.05）,且仅在茶花鸡中表现为母鸡IMP含量显著高于公鸡（P＜0.05）。（3）三种鸡汤的TAA和IMP含量均在熬煮110 min时含量最高,且在鸡汤熬煮110 min时TAA和IMP含量均显著高于熬煮30 min（P＜0.05）。其中,白羽肉鸡汤、茶花鸡汤和茶花鸡2号鸡汤均在熬煮110 min时,汤中的17种游离氨基酸（FAA）的含量和EAA、UAA、SAA、BAA含量最高,熬煮30 min时含量最低。茶花鸡公鸡腿肌汤中IMP含量在熬煮90 min时最高,但与熬煮110 min时IMP含量无显著性差异（P＞0.05）,其余鸡汤IMP含量均在在熬煮110 min时最高。在不同鸡汤之间,茶花鸡汤和茶花鸡2号鸡汤的TAA含量均显著高于白羽肉鸡汤（P＜0.05）,且茶花鸡汤和茶花鸡2号鸡汤的TAA含量差异不大（P＞0.05）,但茶花鸡汤的EAA和BAA含量最高,茶花鸡2号鸡汤UAA和SAA的含量最高。尽管三种鸡汤IMP含量有所差异,但在熬煮110 min时茶花鸡2号鸡汤IMP含量最高,茶花鸡汤次之,白羽肉鸡汤最低。（4）鸡汤EAA、UAA、SAA、BAA、TAA和IMP的含量均随熬煮时间的增加,呈逐渐上升的趋势。其中,三种鸡汤EAA含量随着熬煮时间的增加缓慢升高;三种鸡汤UAA的含量在鸡汤熬煮30 min时缓慢上升,后趋于稳定;白羽鸡汤SAA含量无明显上升趋势,茶花鸡汤和茶花鸡2号鸡汤SAA含量随熬煮时间的增加缓慢升高;三种鸡汤BAA含量随着熬煮时间的增加缓慢升高;白羽鸡汤TAA含量无明显上升趋势,茶花鸡汤和茶花鸡2号鸡汤TAA含量随熬煮时间的增加缓慢升高。除茶花鸡公鸡腿肌汤IMP含量呈先升高后下降的趋势外,其余鸡汤IMP含量均随熬煮时间的增加呈上升趋势。综上所述,相对于白羽肉鸡,茶花鸡和茶花鸡2号化学成分成分含量较高;鸡汤的熬煮110 min具有较多的游离氨基酸和肌苷酸,且茶花鸡2号鸡汤游离氨基酸和肌苷酸的含量高于白羽肉鸡和茶花鸡。
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