酶促反应会导致果蔬颜色变化,这不但降低了消费者对果蔬的视觉效应,同时也减少了果蔬中维生素、蛋白质等营养物质的含量。De Castro研究报道,果实褐变与多酚氧化酶活性有密切关联。酪氨酸酶（英文全称:Polyphenol oxidase,缩写为PPO,EC1.14.18.1）,是一种多功能的含铜酶。酪氨酸酶可以氧化酚类化合物生成醌,醌是一种高度反应性化合物,可以自发地聚合而形成大分子黑色素,导致果实褐变,同时,它也可以结合其他化合物,如胺、氨基酸、肽和蛋白质,导致果蔬营养损失。此外,酪氨酸酶还与黑素瘤和帕金森氏病有关。因此,不论在食品保鲜还是临床医学上,酪氨酸酶抑制剂研发均受到科研工作者的广泛关注。多金属氧酸盐（Polyoxomatalates,POMs）具有结构多样性和新奇的功能特性,在许多领域得到广泛应用,研究证实,POMs对酪氨酸磷酸酶、蛋白激酶、ATP酶等有强烈的抑制能力,是一种潜在有效的酶抑制剂。因此,本论文通过研究过渡金属取代的POMs对酪氨酸酶的抑制机理,旨在扩展POMs的应用和研制一类安全有效的新型酪氨酸酶抑制剂和果蔬保鲜剂。本论文的主要内容如下:（1）合成三种钒取代型多金属氧酸盐(α-SiW₉V₃,α-SiW₁₀V₂,α-SiW₁₁V),并采用酶动力学方法研究其对蘑菇酪氨酸酶活性的抑制影响。结果表明,α-SiW₉V₃对酪氨酸酶有较强的抑制作用,IC₅₀为0.68 mmol·L^-1,0.70 mmol·L^-1α-SiW₉V₃使得单酚酶的迟滞时间增长了2.77倍。α-SiW₉V₃对酪氨酸酶单酚酶的抑制机理表现为可逆过程,抑制类型研究表明为混合型,其抑制常数K_I、K_IS分别为4.22 mmol·L^-1和2.39 mmol·L^-1。（2）合成了2种过渡金属（Co、Ni）取代磷钼酸盐,并结合Native-PAGE电泳和分光光度法研究和比较磷钼酸及其二种过渡金属（Co、Ni）取代磷钼酸盐对蘑菇酪氨酸酶的抑制作用。研究结果证实酪氨酸酶是多家族基因编码的,且均具有活性,磷钼酸及其过渡金属取代磷钼酸盐对其二酚酶均具有明显的抑制作用,且为酪氨酸酶可逆性抑制剂,其中PMo₁₂和PMo₁₁Co的抑制类型为竞争型,其抑制常数K_I分别为9.03和1.71 mmol·L^-1,PMo₁₁Ni为混合型抑制剂,其抑制常数分别为K_I=0.83 mmol·L^-1和K_IS=1.03 mmol·L^-1。综合考虑IC₅₀值和抑制常数等参数,比较这三种化合物对酪氨酸酶抑制作用的强弱。（3）合成并表征了SiW₁₁Co,并以其为效应物,利用Native-PAGE电泳法和分光光度法研究其对酪氨酸酶的抑制效果,结果显示,当SiW₁₁Co浓度为4.0 mmol·L^-1时,酶特异性条带消失,说明SiW₁₁Co对酪氨酸酶的抑制存在剂量效应,IC₅₀为239μmol·L^-1,对酪氨酸酶的抑制为不可逆竞争过程,其抑制常数K_I为81.5μmol·L^-1,说明SiW₁₁Co对酪氨酸酶具有明显的抑制作用。研究了Si W₁₁Co对鲜切苹果切片褐变过程的调控,发现SiW₁₁Co可以显著地减缓苹果褐变进程。