鲍鱼隶属于软体动物门、腹足纲,其营养价值丰富,富含多种活性成分,具有较高的营养价值和食用价值,是一种深受人们喜爱的高蛋白、低脂肪的健康海洋食品。本论文选择具有开发前景和应用价值的鲍鱼作为研究对象,从食品的物性学出发,通过其基本成分、组织结构和质地剖面参数等的测定,探究在其加工过程中,盐渍、温度和调味剂等对鲍鱼肌肉质构的影响,并与新鲜的鲍鱼相比较,从而揭示其质构的变化机理,为深加工和方便即食食品加工提供理论基础和实验依据。其主要内容如下：1对鲜活鲍鱼肌肉组织基本成分和物性学进行研究。鲜样品中的主要成分是水份和蛋白质,占总重的93.88%,其中蛋白质占干重的74%,脂肪含量最低,不到总重的1%,胶原蛋白高达8.78%,约占粗蛋白的48%。通过结构组织观察可看出,新鲜鲍鱼肌原纤维粗,纤维间空隙小,胶原纤维穿插在肌原纤维中,分布较广泛。流变学特性表明鲍鱼肌肉弹性模量(E0)和破断强度较大,粘性模量(η1)和松弛时间(τ1)则较小。从其质构特性可得出其新鲜样品的肌肉组织具有具有硬度大,弹性、粘聚性、咀嚼性和恢复性小的质地特点,这与流变学测定的结果是一致的。2探究不同的加热温度(80℃、90℃、100℃),不同的盐渍(3%、5%、7%、9%)条件下,不同的调味剂(味精、糖、姜粉)条件下鲍鱼的质构变化。随着加热温度的升高,鲍鱼中心温度随之升高,大部分的蛋白质开始变性,胶原蛋白变成可溶性的明胶随水分一起流失。从组织结构可观察到,肌原纤维逐渐变成粗纤维,纤维间的空隙变大,同新鲜鲍鱼相比较,胶原纤维在肌肉组织中逐渐减少。同新鲜鲍鱼相比,加热样品的硬度减小,弹性、粘着性和咀嚼性增大,当达到90℃时鲍鱼质构参数达到稳定。盐渍能够使鲍鱼肌肉组织收缩,并赋予鲍鱼一定的风味,随着盐渍浓度的升高,鲍鱼肌肉的弹性、粘聚性、咀嚼性和恢复性明显增大,而硬度则趋于下降。当盐渍浓度达到7%时,弹性、粘聚性和恢复性达到最大值,硬度趋于稳定。调味剂能够不同程度的改善鲍鱼肌肉的质构,通过质构测定结果表明,最佳的调味剂浓度为味精1.5%,糖7%和姜粉1%。31)最佳的灭菌时间的确定：在高温121℃条件下加热不同的时间(15min,20min,25min),以其菌落总数为依据,确定最佳的灭菌时间。结果表明：当加温时间为20min时,菌落总数低于1×103 CFU·g-1,因此加热20min能够保证食品的安全性。2)最佳的存储条件：在室温条件下,通过感官评分、TVBN和TPA的测定,结果表明,当存储时间到达第5天时,样品中的TVBN接近20mg/100g,即人体能接受的最大量。这一结果与质构测定结果是一致的。