稻米是我国最主要粮食作物,也是我国国民经济的基础。稻米越来越多地被加工成米粉用于生产生活。碾米工艺是决定米粉品质的重要因素,但碾米速度和时间对米粉品质的影响鲜有报道,作用机理也尚不明确。本课题选取直链淀粉含量显著差异的三种水稻品种,通过脱壳、碾磨、粉碎制成米粉。碾米过程中,分别用1050 r/min,950 r/min,750r/min的速度碾磨20 s,40 s,60 s。得到30种米粉样品。测定样品的碾减率、化学成分、直链淀粉含量、糊化特性、热力学特性、近红外光谱等理化性质,同时测定样品的食用特性及流变学特性。明确不同碾米时间和碾米速度对米粉理化性质和食用品质的影响,初步阐释直链淀粉含量、碾米工艺与化学成分、米粉品质之间的关系,并建立数学模型。通过研究发现,碾磨时间和速度对不同米粉的理化性质和食用品质均有影响,但影响程度不同。随着碾米时间和碾米速度增强,米粉碾减率分别达到8.4%,7.2%,10.5%,低直链和高直链品种的直链淀粉含量也升高为原来的1.15和1.09倍。这与淀粉分子结构、机械力作用以及米粉品种属性相关。与未碾磨米粉相比,碾米后米粉的膨胀能力随着碾磨时间和碾磨速度增加。碾磨后溶解度的变化与品种相关,蜡质品种溶解度高于5.34%,而高直链淀粉含量品种高于2.48%。低直链淀粉和高直链淀粉米粉的峰值粘度受碾米时间的影响更大,而最终粘度受碾米速度影响更大。热力学特性受碾米速度影响更大。食用品质方面,米粉的外观、色泽、粘度、口感、质地,随碾米时间和速度改善。但米粉的气味随碾米时间和速度先升高后降低,这与米粉的化学成分变化相关。碾磨条件对不同米粉的消化性质有不同的影响。碾磨时间对蜡质米粉的消化性影响较大,碾米速度对低和高直链淀粉米粉的消化性影响较大。相关性分析中发现,直链淀粉含量是影响食用品质最主要的因素。建立数学模型模拟碾米工艺对理化性质影响的过程中,发现模型对热力学特性、色度、感官评定的拟合效果最好,且更加适用于低直链和高直链淀粉含量米粉。经过流变学检测,米粉悬浊液,有剪切稀化表现。剪切应力符合Herschel-Bulkley模型。蜡质米粉和低直链淀粉含量的米粉黏度符合Williamson模型,而高直链淀粉含量米粉黏度符合Cross模型。动态流变学发现,碾米使蜡质米粉的储能模量升高,而使低直链淀粉和高直链淀粉含量米粉储能模量降低。本课题为碾米工艺提供数据,弥补理论研究的空缺,同时,为米粉工业生产提供理论基础和技术基础。