随着人们生活水平的提高，食品安全问题现已成为世界性问题，饮食健康引起人们的关注。而目前，人工合成的食品工业抗氧化剂BHT、BHA、TBHQ的滥用，将导致人体毒素累积作用。对天然、营养、安全的“绿色”高效低毒的食品抗氧化剂的研究，将是解决食品在贮藏加工中氧化变质问题的新思路。辣椒作为我国重要的蔬菜和调味品，辣椒果实中含有多种抗氧化成分[1]。当前国内外对辣椒的开发利用主要集中在辣椒食品加工、辣椒提取物副产物（辣椒色素、辣椒精、辣椒碱）等数百种产品的开发上[2]，然而，占辣椒干重一半以上的辣椒籽的利用价值常被忽视。本实验将对辣椒籽中天然抗氧化物及生物学活性进行研究。本实验通过对辣椒籽的提取条件探究，得知60%乙醇初提黄酮含量多、提取效率高，优于甲醇回流和60%乙醇过柱；经紫外全扫描鉴定辣椒籽中主要的抗氧化成分为黄酮类，但不排除其他抗氧化成分的存在；辣椒籽中黄酮类抗氧化期限为6天，60%-70%醇提加酶提取物3天内的抗氧化效果较好，酶提法及提高料液比可有效增加黄酮的提取量；直接添加辣椒籽醇溶浓缩物的抗油脂氧化能力效果优于乙酸乙酯萃取法；辣椒籽提取物中0.043%-0.056%的黄酮量可代替甚至优于阳性对照0.02%BHT的抗氧化能力。本课题以辣椒籽中天然抗氧化物的提取及生物学活性研究为出发点，从“变废为宝”角度，探究辣椒籽的天然抗氧化特性，为开发新的天然抗氧化剂提供新思路。