大豆多肽在食品和保健品生产领域应用广泛,是一种很有前途的功能性食品。豆粕含45.0%～55.0%的大豆蛋白。大豆蛋白经水解可得大豆多肽。但是水解后的大豆多肽往往产生苦味成分,影响了制成品风味,而且脱苦步骤繁琐,成本高。利用食品级的枯草芽孢杆菌1389(Bacillus subtilis1389)和黑曲霉3.350(Aspergillus niger3.350)发酵豆粕,完成水解和脱苦工艺,降低生产成本,提高豆粕的利用率,加速了功能性多肽的产业化进程,此方法在国内外尚未有相关报道。本文进行了以下四方面的研究:⑴研究枯草芽孢杆菌1389、黑曲霉3.350以及枯草芽孢杆菌和黑曲霉混合直接发酵豆粕制备大豆多肽的主要影响因素,并运用RSA法优化发酵条件。⑵研究枯草芽孢杆菌1389、黑曲霉3.350以及枯草芽孢杆菌和黑曲霉混合发酵豆粕产蛋白酶的活性,运用RSA法确认产蛋白酶活力最高时的最佳发酵条件。⑶用具有最高蛋白酶酶活的发酵液酶解豆粕,运用RSA法确认枯草芽孢杆菌1389、黑曲霉3.350以及枯草芽孢杆菌和黑曲霉混合发酵液酶解豆粕产大豆多肽的最佳酶解条件。⑷对不同发酵液进行苦味评定。研究结果如下:⑴在发酵温度30℃,发酵时间48h的条件下,枯草芽孢杆菌1389发酵豆粕产大豆多肽的最佳发酵条件接种量13.0%、pH8.0、豆粕浓度4.2%,此条件下大豆多肽含量可达897.6μg/mL;黑曲霉发酵豆粕产大豆多肽的最佳发酵条件接种量8.2%、pH5.3、豆粕浓度1.7%,验证实验确认在此条件下大豆多肽含量可达568.6μg/mL;混合菌种发酵豆粕产大豆多肽的最佳发酵条件接种量10.0%、黑曲霉3.350∶枯草芽孢杆菌比例1∶1.5、豆粕浓度3.4%,经验证实验确认在此最佳发酵条件下大豆多肽含量1147.5μg/mL。⑵在发酵温度30℃,发酵时间48h条件下,枯草芽孢杆菌发酵豆粕产蛋白酶的最佳条件接种量10.5%、起始pH8.2、豆粕浓度5.7%,通过验证实验,得在最佳条件下的蛋白酶活性为449.2u/mL;黑曲霉发酵豆粕产蛋白酶的最佳发酵条件豆粕浓度2.0 %、接种量11.5%、pH 4.9,在此条件下的蛋白酶活力可达36.7u/mL;混合菌种发酵豆粕产蛋白酶的最佳发酵条件豆粕浓度5.2%、混合菌比例1∶1.2、接种量10.8%,此条件下的蛋白酶活力可达646.8u/mL。⑶枯草芽孢杆菌1389发酵液酶解豆粕产大豆多肽的最佳酶解条件豆粕浓度8.1%、pH8.6、酶解温度48.4℃,验证实验确认在此条件下大豆多肽含量可达970.5μg/mL;黑曲霉发酵液酶解豆粕产大豆多肽的最佳酶解条件豆粕浓度7.1%、pH 4.8、酶解温度47.5℃,验证实验确认在此条件下大豆多肽含量可达468.7μg/mL;混合发酵液酶解豆粕产大豆多肽的最佳条件豆粕浓度8.8%、pH8.0、酶解温度48.4℃,验证实验确认在此条件下大豆多肽含量可达1340.5μg/mL。⑷混合菌种发酵液和酶解液的感官评定比较理想,苦味和臭味不太明显,但利用发酵液酶解豆粕制备大豆多肽的途径更适合工业化生产,因为可以得到更好的生产效益。所以,发酵法生产大豆多肽,可以先利用混合菌种发酵豆粕,然后利用发酵液酶解豆粕,不但大豆多肽含量高,而且可以得到风味很好的大豆多肽。