美国是全球最大的有机食品消费市场，作为一种“绿色”、“安全”的食品，有机豆腐吸引了消费者的关注。传统的凝固剂氯化镁由于其独特的风味、大豆香味的保留和豆腐中油脂不变质等优点，深受消费者喜爱。但是氯化镁凝固速率快，制作的豆腐产量低，局部的快速凝结也导致豆腐不均一。尽管在美国，氯化镁（从海水获得）被允许使用在有机食品加工中，但氯化镁的缺点限制了其在有机豆腐加工中的应用；多糖具有对蛋白类食品品质调价的作用。本论文的目标是利用氯化镁和三种多糖（卡拉胶、瓜尔胶、阿拉伯胶）进行复配，比较复配凝固剂和传统凝固剂（氯化镁、石膏）制作豆腐的主要指标（豆腐得率、质构特性、感官评价），选择出一种新型的有机豆腐凝固剂；讨论有机豆腐凝固剂对豆腐凝固速率变化的影响；构建有机豆腐的货架期模型。本论文通过科学复配和对比传统豆腐凝固剂，选择出一种新型的有机豆腐凝固剂。复配凝固剂（氯化镁和0.6g瓜尔胶）显著的提高了豆腐的得率，从173%（氯化镁）提高到199%，接近石膏豆腐的得率211%。同时此复配凝固剂制作的豆腐硬度降低至505g，具有和石膏相似的质构特性。感官评价中，此复配凝固剂制作的豆腐相对石膏豆腐，豆香味更浓，总体接受性和两种传统豆腐相似。因此，氯化镁和0.6g瓜尔胶可以作为新型的有机豆腐凝固剂。通过傅里叶红外光谱分析、X晶体衍射、扫描电镜和豆浆粘度的分析认为豆腐凝固分为两个阶段，第一个阶段是蛋白分子形成超分子体，第二阶段是超分子体聚集形成网络。复配有机凝固剂在凝固的第一阶段提高了凝固速率，在第二阶段降低了凝固速率，凝固速率的变化改变了豆腐的网络结构和豆腐品质。通过修正的Gompertz模型，构建了4、10、20、30℃条件下有机豆腐中微生物生长的动力学方程，计算出4、10、20、30℃条件下豆腐的货架期75.4、49.2、17.4、6.7h。根据Arrhenius关系式：Lnθ=-bT+c，得出有机豆腐货架期和温度的关系式：Lnθ=-0.0948T+4.7576，（R2=0.9971）。