豆渣是豆(乳)粉、豆腐等豆制品加工过程中产生的副产物,随着人们生活水平的不断提高,对合理膳食结构的营养要求日益增加,更加注重高纤维类营养成分的摄入。豆渣中膳食纤维含量达到60%、豆渣蛋白含量在20%左右。虽然豆渣产量巨大、来源广泛,但目前豆渣主要作为饲料饲喂动物,或直接用作废弃物焚烧处理,其中所含的健康、营养活性成分没有得到充分利用并污染环境,同时,造成绿色资源的浪费。因此,豆渣的综合利用有利于减少资源浪费,又可创造更多价值。本研究以豆渣为原料,运用瞬时气流膨化-复合酶法对豆渣改性处理以提高豆渣中水溶性膳食纤维(SDF)得率。同时,基于高功能性豆渣膳食纤维-蛋白强化粉的工艺研究,探讨瞬时气流膨化及复合酶解对其成分及功能特性的影响,通过优化豆渣处理工艺,充分发挥瞬时气流膨化及复合酶解方法的优势,在增大处理量并提高水溶性膳食纤维提取率及豆渣蛋白功能性的前提下,改善其功能性,得到纯度更高、性质优越稳定的豆渣膳食纤维-蛋白强化粉,为豆渣的开发应用提供技术支持。主要研究结论如下:采用瞬时气流膨化改性处理后,豆渣中水溶性膳食纤维得率大幅提高,通过响应面优化试验,对豆渣改性工艺参数进行优化,结果表明:在气流膨化温度为120℃、气流膨化时间为30s、气流膨化压力为0.8Mpa条件下,水溶性膳食纤维得率最佳24.51%,同时,豆渣膳食纤维持水力和膨胀力较高,最高分别达到1520%、17.6mL/g,并在扫描电镜下观测膳食纤维形态规整。通过特定条件下经瞬时气流膨化技术改性处理豆渣后,进一步采用纤维素酶、a-淀粉酶酶解豆渣,研究复合酶解处理下豆渣水溶性膳食纤维(SDF)得率的影响。结果表明:最佳酶解条件为纤维素酶添加量为2.0 U/g豆渣、α-淀粉酶添加量为1.5 U/g豆渣、酶解pH为6.0及酶解时间2.0h条件下,水溶性膳食纤维得率最佳为26.35%,远远超过普通豆渣中的水溶性膳食纤维得率。同时,最佳酶解条件下豆渣膳食纤维持水力和膨胀力分别达到1640%、18.6mL/g。豆渣经瞬时气流膨化、复合酶解改性处理后豆渣蛋白粒径分布稳定;ζ-电位绝对值显著增大;溶解特性、界面性质显著提高;对比改性前后豆渣蛋白氨基酸分析发现改性后豆渣蛋白与SPI的氨基酸组成较为相似,具有较高的营养价值。同时,采用X-衍射深入解析改性前后豆渣膳食纤维的结构差异,结合蛋白功能性质表征,可为高活性豆渣膳食纤维-蛋白强化粉的制备提供有力的理论支持和技术指导,对豆渣资源的精深开发和高值化利用具有重要意义。