新鲜香菇在贮藏过程中发生腐败、失水失重、菌体开伞及软化等劣变现象,严重影响香菇食用品质和安全。本研究采用动态步进式γ射线技术（DSIT）辐照鲜香菇,通过分析香菇贮藏过程中的开伞率、腐败率、硬度、色度等品质指标的变化确定了合适的辐照剂量,进一步从细菌菌群变化、水分迁移及散失规律、组织细胞结构等方面分析辐照处理对鲜香菇劣变的抑制规律和作用机制。主要结果和结论如下:1.采用动态步进式γ射线辐照技术（DSIT）研究了不同辐照剂量（0、0.5、1.0、1.5和2.0 kGy）处理对鲜香菇贮藏品质的影响。结果表明,相比其他辐照剂量,1.0 kGy辐照处理鲜香菇能够有效地抑制开伞和腐败率发生、硬度下降和颜色劣变,保持较高总糖含量,延缓蛋白质降解从而维持较好的贮藏品质;1.0 kGy辐照剂量降低了鲜香菇呼吸强度、丙二醛含量和多酚氧化酶活性,通过调节苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性使其在贮藏后期保持了较高的总酚含量,改变了鲜香菇冷藏期间的劣变趋势,延缓了衰老进程。2.运用高通量测序手段结合最新的微生态数据分析技术2（QIIME2）全面分析了 1.0 kGy辐照处理对鲜香菇外源细菌菌群组成及变化的影响规律。结果表明,1.0 kGy辐照处理能够减少鲜香菇起始细菌量,降低细菌菌群的丰富度和多样性,对多数细菌生长繁殖具有迟滞作用;1.0 kGy辐照处理鲜香菇后主要对变形菌门细菌产生了明显影响,重要的食品致腐菌-泛菌属、假单胞菌属和沙雷氏菌属细菌的丰度在贮藏期间呈现降低趋势,这些菌经过辐照处理后生长繁殖受到抑制;青枯菌属和Pelomonas属细菌在贮藏末期发展成了优势菌群,同时也是丰度较高且变化具有显著差异性的细菌物种。对细菌代谢功能预测研究发现,辐照鲜香菇外源细菌的预测基因多数是与代谢反应有关的基因,这些外源细菌代谢特征主要表现为参与干扰鲜香菇在贮藏期间所发生的代谢反应。3.运用低场核磁共振（LF-NMR）、核磁成像（MRI）和显微光镜（LM）等技术联合研究了辐照处理对鲜香菇水分分布及变化的影响,并结合外观形态变化特征分析了水分散失规律,总结了水分迁移特点和分析了辐照影响机制。结果表明,新鲜香菇含有4种不同状态水组分,其中不易流动（T22）和自由水（T23）两类水组分是鲜香菇中主要的水分存在形式,同时也是贮藏过程中水分损失的主要来源;辐照处理鲜香菇后造成其内部不同状态水组分驰豫行为发生了特征性变化,辐照处理主要通过调节鲜香菇中不易流动水组分和自由水组分的变化从而影响其内部水分子迁移进程,减少鲜香菇水分损失,降低失重率。相比对照组,1.0 kGy辐照处理鲜香菇保持了相对光滑、饱满和均匀的表面形态,而较高剂量（2.0 kGy）辐照处理导致其菌丝网状结构受到破坏,致使香菇表面出现了水分渗出现象。4.运用透射电镜（TEM）、扫描电镜（SEM）和脱氧核糖核苷酸末端转移酶介导的缺口末端标记法（TUNEL）分析了辐照处理对鲜香菇组织形态和细胞结构变化的影响,进一步研究了 1.0 kGy辐照处理对葡聚糖酶和几丁质酶活性变化及其基因表达的影响作用。结果表明,1.0 kGy辐照处理能够延缓鲜香菇管状菌丝形态劣变,抑制香菇菌丝解体、液泡降解和核DNA断裂,延长其菌丝结构保持时间,维持相对稳定的细胞结构,延缓香菇细胞衰老进程;1.0 kGy辐照处理鲜香菇通过不同的调控方式降低葡聚糖酶和几丁质酶编码基因表达水平,抑制葡聚糖酶和几丁质酶的代谢活性,进而缓减了细胞结构降解,延缓了细胞自溶进程,对维持采后香菇硬度有积极的影响作用。综上所述,适当剂量γ射线作为一种电磁波胁迫信号刺激鲜香菇,在一定程度上抑制了其外源细菌的生长繁殖,实现了对鲜香菇水分迁移和细胞壁结构劣变及相关生理生化反应进程的适度调节,使得菇体保持了相对较好的贮藏品质。