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燕麦膳食纤维替代脂肪对鱼糜制品质量的影响
【摘 要】
:
燕麦中的膳食纤维是构成燕麦众多营养价值的重要成分,是可溶性膳食纤维。燕麦膳食纤维的高粘性及良好的假塑性,使其能够在食品体系中起到增稠乳化的作用,可替代鱼糜制品中动物脂肪,对于鱼糜制品营养结构有显著的提高,通过模仿脂类的口感,从而降低脂肪含量。本文主要研究结果如下(1)酶解法提取燕麦膳食纤维,选取酶添加量、酶解时间、碱添加量、碱解时间四个主要影响因素,通过以上单因素试验,在选取的范围内取三个水平(平
【出 处】
:
扬州大学
【发表日期】
:
2021年08期
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