本试验选用30种天然食物，利用Fenton反应体系，采用化学方法研究了天然食品的水提物、提取物混合物对羟自由基的清除能力大小，确定了一些因素对提取物的羟自由基的清除能力的影响；对甘草、枸杞、绿茶等其中的有效成分进行分离并测定、比较了它们的自由基清除能力大小；最后配制出四种保健饮料并通过动物试验证明它们具有良好的生物抗氧化作用，分析了羟自由基的清除能力与生物抗氧化作用之间的关系。试验结果如下： 1．天然食品提取物的羟自由基清除能力化学评价。所有30种天然食物提取的提取液中均含有对羟自由基具有清除能力的有效成分，其中海带、红枣、绿茶、甘草、陈皮、金银花、黄菊花、枸杞的提取物对Fenton体系产生的羟自由基具有较强的清除能力；加热处理、活性炭处理、硅藻土处理、冷藏一周对海带提取物的自由基清除能力影响不大，但红枣、甘草和枸杞等食品的提取液对羟自由基清除能力有不同程度的减弱。随着对海带、红枣、甘草和枸杞的提取液的稀释，其羟自由基清除能力随之而降低。Vc和葡萄糖能增强甘草和枸杞提取液的.OH清除能力，金属离子Cu²⁺和Ca²⁺能减弱甘草和枸杞提取液的.OH清除能力。不同提取物的混合，具有很强的增效作用。 2．食品有效成分的羟自由基的清除能力化学评价。（1）甘草提取物及所提取的甘草酸对羟自由基具有很强的清除能力，其活性远大于Vc溶液。提纯的甘草酸溶液对羟自由基的清除能力低于其甘草粗提取物，即甘草中除甘草酸作为羟自由基清除能力的有效成分外，还有一些其它成分对羟自由基清除能力起作用。（2）绿茶水提取物及所提取茶多酚溶液对羟自由基也具有很强的清除能力，同时茶多酚溶液与绿茶粗提取物相比，前者羟自由基清除能力大于后者，所以在绿茶中茶多酚为羟自由基清除能力的有效成分。（3）枸杞水提取物及所提取的枸杞多糖溶液对羟自由基具有较强的清除能力，同时枸杞多糖溶液与枸杞粗提取物相比，前者羟自由基清除能力大于后者，在枸杞中也是枸杞多糖为羟自由基清除能力的有效成分。 3．保健饮料的研制。根据食品提取物的抗氧化特性的化学评价结果，经过实验确定了四种保健饮料的基本配方，并加入其它辅料，通过常用的加工工艺配制了饮料一、 王海宽 天然食物抗氧化特性的化学和生物学评价 二、饮料三、饮料四等四种感官特性良好的喉驼到欠抖。以门的自由基清除能力与其 相应的水提物馄合物相比，三种略有下降，而另 口工以后其自由基清赊侥功有所 增加，即可以认划口z工艺和输削咐剁憋楞收胶自由基清赊能力影响不大。 4．保健饮料的生物抗氧化性的生物评价。动物愤验磊果表明，经天然食物抗氧化 特性的化学评价筛谜碍到的四种保健饮料，能使四氯化碳中毒造成肝损伤小鼠的SOD 活力增高，MDA台db由少，即四种保慑饮料均可以保护四氯化碳诱发的自由基造成的 肝损伤。对于正常小鼠给予四种保健饮料，均能明显提高它节rl的SOD活性，并能降 低MDA及LF含量，显示出四种饮料具削扔恻谆瞅柞用。同时【呶a一脱氧核糖法 化学拙的忖师得到帕蹦经自由基闭劫涂能力与生物学Y利介得至曲馆m坎寺性的指标，发现二者呈 现出较好的相关性。这可以证明a一脱氧核糖法化学评价作为食品抗氧化能力的直接 — —，M——、M、＠——。