猕猴桃汁营养丰富、风味独特，但传统的热处理工艺难以保持其天然的香气与颜色以及对热敏感的营养成分。本文将超高压技术应用于猕猴桃汁的加工，尝试解决果汁加工与贮藏过程中的部分关键技术问题。主要研究内容与结果如下：1）考察了超高压处理对猕猴桃汁品质的影响，结果表明：不同处理压力对猕猴桃汁中的可溶性固形物无显著影响；随着压力的升高pH值发生不显著性降低；Vc含量随压力升高有所降低；超高压处理使猕猴桃汁中的烯醛类物质有所增加，对果汁香气有增效作用。2）研究猕猴桃汁护绿工艺，以叶绿素保留率为指标，通过单因素试验考察了超高压处理压力，真空脱气时间，以及果汁糖度对护绿效果的影响，并考虑到经济性条件，由正交试验优化了工艺参数：压力为500MPa，脱气时间为15min，果汁糖度调为15°Brix时，叶绿素保留率达98.57%。3）考察不同贮藏条件下超高压猕猴桃汁中Vc和叶绿素的损失率，结果表明：较适宜的贮藏条件为-18℃、避光保存，在此条件下超高压猕猴桃汁的保质期可达3个月。4）建立了适合工业化生产的超高压猕猴桃汁加工工艺流程，提出了产品质量标准的技术指标参考值。