传统酸鲊鱼不仅有酸香味美、回味无穷、风味奇特、可长期贮藏等特点,还可带骨即食,深受大众的喜爱,同时它还具有极大的开发潜力。本文以市售酸鲊鱼为研究对象,通过测定市售酸鲊鱼的生化指标对该产品有一定的了解之后,优选出适合工业化生产酸鲊鱼的发酵剂,采用酶菌耦合技术改良酸鲊鱼的品质。本课题主要从以下几方面进行研究:以市售酸鲊鱼（贵州、湖南产地）为研究对象,通过对市售的8种酸鲊鱼的p H、盐度、有机酸、游离氨基酸、生物胺、微生物细菌群落以及挥发性化合物等指标的检测,结果发现:通过采用16S r DNA测序,酸鲊鱼在门水平上优势菌为厚壁菌门,属水平上优势菌为乳杆菌、四链球菌等;8种酸鲊鱼的p H范围为4.30～6.20,乳酸含量为1.50～4.00%,盐度范围为5.50～8.00%,运用液相色谱检测游离氨基酸含量,发现贵州产地的鲜味氨基酸（Asp和Glu）含量高于湖南产地,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对酸鲊鱼中挥发性化合物进行检测,共计检测到7类化合物,分别为醛类、酮类、醛类、烃类、酯类、酸类及其他,其中贵州产地的烃类、醇类的种类多于湖南产地,8种酸鲊鱼的组胺含量均没有超过FDA的限量标准,说明两地市售酸鲊鱼产品是安全的,同时表明不同产地之间的酸鲊鱼品质受到原料、加工工艺、发酵时间等因素的影响较大。通过对发酵食品中筛选出的12株乳酸菌进行产酸以及耐酸能力的评价,筛选出一株既能产酸又能耐酸的乳酸菌,采用酶菌耦合技术对酸鲊鱼进行改良研究。采用16S r DNA测序考察了酸鲊鱼不同发酵时间下微生物菌相的变化,对不同条件下发酵的酸鲊鱼进行品质的检测。结果表明:四组实验组中在属水平上,发酵初期优势菌为不动杆菌属,发酵过程中逐渐出现乳球菌、葡萄球菌等,发酵结束后优势菌为乳杆菌;p H随发酵时间的延长呈下降趋势,总酸含量与p H呈负相关关系,水分活度随发酵时间的延长降低;TCA-可溶性肽逐渐增多,在发酵28天后单加酶组与酶菌耦合组含量高于单接菌组与对照组;GC-MS检测到四组酸鲊鱼中的挥发性化合物酶菌耦合组中酯类种类增多,由Pearson相关性推测,乳杆菌、魏斯式菌、乳球菌、不动杆菌属、摩根式菌与挥发性化合物3-甲基-1-丁醇、1-庚醇、苯乙醇、环十五醇、1-辛烯等18种挥发性化合物有较大的正相关性,其中与对照组相比,酶菌耦合组中酸鲊鱼的挥发性化合物3-甲基-1-丁醇、1-庚醇、苯乙醇、环十五醇、1-辛烯等的含量较高。结合以上的研究结果可以看出,筛选出的植物乳杆菌可用于酸鲊鱼的工业化生产,酶菌耦合技术可以起到改良酸鲊鱼的品质作用,为实现鲜美、安全的酸鲊鱼工业化生产提供坚实的理论基础。