黑茶是我国重要的茶类之一，但由于茶树具有吸收和聚积氟元素的生理特性，许多黑茶产品的氟含量较高，长期饮用已经在民族地区造成了慢性“氟中毒”。本论文以四川黑茶为研究对象，运用栽培学、加工学、生物化学以及物理化学等相关学科的知识，针对饮用四川黑茶所导致的“氟中毒”现象进行了降低氟含量的技术与理论研究，结果如下： (1)四川黑茶氟含量普遍较高，达到663.3～1432.5mg/kg，平均为986.2±183.6mg/kg，其中，康砖茶的氟含量平均为976.0±169.6mg/kg，金尖茶为1000.4±204.0mg/kg，二者差异不显著。四川黑茶氟含量高主要由组成四川黑茶的原料尤其是具有较高氟含量的做庄茶(1112.5±89.8 mg/kg)、毛庄茶(1111.6±86.8 mg/kg)和金玉茶(951.6±115.0 mg/kg)所导致的，四川黑茶的氟含量与这类原料的氟含量差异不显著。进一步研究表明，四川黑茶的氟含量高、采用熬煮的饮用方式和饮茶者的饮茶量大(18.2～26.5g/day)是导致饮茶者日摄氟量高(12.9～18.2mg/day)的主要原因。 (2)针对四川黑茶氟含量偏高的现象，笔者分别采用了动态监测黑茶原料氟含量变化、及时采收的方法获得低氟原料，试制了低氟黑茶产品，并结合优化拼配降氟技术和吸附脱除降氟技术以降低四川黑茶的氟含量。 研究表明，通过动态监测原料氟含量变化、及时采收低氟原料，并由此生产的低氟康砖茶和金尖茶的氟含量分别为432.4±12.7mg/kg和485.3±10.8mg/kg，比市售的四川黑茶产品氟含量分别下降54.0％和53.7％，降氟效果显著。 进一步以低氟原料为配料，采用多元线性数学模型优化了四川黑茶的配料比例，并试制了I型低氟康砖茶和金尖茶，其氟含量分别为360.5±4.4mg/kg和373.3±10.1mg/kg，比采用低氟原料直接加工的低氟康砖茶和金尖茶分别下降了16.4％和24.3％，比市售的四川黑茶产品分别下降了61.7％和64.3％，降氟效果十分显著；同时，通过优化现有配料比例，试制了Ⅱ型低氟康砖茶和金尖茶，其氟含量分别为571.7±10.7mg/kg和572.7±15.0mg/kg，比市售的四川黑茶产品的氟含量分别下降了39.2％和45.3％，降氟效果显著。 此外，从11种有效降氟材料中筛选了2种高效降氟材料(即LSG和YSZ)用于吸附脱除降氟，结果表明，LSG和YSZ在熬煮过程中能显著降低茶汤的氟含量，降氟率高达40％左右，但是加碱熬煮不利于二者降低茶汤的氟浓度，添加食盐熬煮也不利于YSZ降低茶汤的氟浓度。 (3)进一步对采用三种降氟技术降氟后产品的品质进行了分析，结果表明，采用原料低氟采收降氟技术和优化拼配降氟方案试制的四川黑茶品质优于对照样品，尤其是水浸出物含量较高，其中通过动态监测原料氟含量变化、及时采收低氟原料试制的低氟康砖茶和金尖茶的水浸出物含量分别为35.51％和35.93％，优化配料试制的I型低氟康砖茶和金尖茶的水浸出物含量分别为29.33％和28.89％，均优于市售四川黑茶产品。同时实验结果表明，低氟黑茶产品具有耐熬煮的特点，感官上要优于对照样品，因此采用低氟原料生产的四川黑茶产品和通过优化拼配方式试制的四川黑茶产品均属于低氟优质黑茶产品。 同时对采用吸附脱除降氟技术除去氟元素后茶汤的品质进行了鉴定，尽管采用这种方式降氟使得茶汤部分品质指标略劣于对照，但与对照样品在感官品质上差异较小，进一步验证了吸附降氟技术降低四川黑茶的氟含量的可行性。 采用吸附平衡理论和吸附动力学的原理和方法探讨LSG和YSZ这两种材料对茶汤中氟的吸附性能。在本实验条件下，LSG和YSZ对茶汤中氟的吸附符合Langmuir方程，LSG对氟的吸附属于化学吸附，最大饱和吸附量为10.627mg/g；而YSZ对氟的吸附属于物理吸附，最大饱和吸附量为13.624mg/g。 在茶汤体系中，添加食盐能显著降低YSZ对氟的吸附，而对LSG无显著影响。尽管随着吸附时间的增加，YSZ对氟的吸附量减少，但是氟在YSZ上的吸附量平衡以前，其吸附动力学仍可用拟二级速度方程进行拟合，但由拟合的数据与实际测得的数据有一定差异。LSG对茶汤氟的吸附动力学可用拟二级速度方程拟合。 本课题的研究成果，为黑茶产品氟含量的降低提供了理论基础，同时，也深化了提高黑茶品质的技术与思路。