肉制品是人们生活不可缺少的食品，近年来，随着人们生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，现有肉制品已经不能满足人们对营养及口味的需求，如何将肉制品开发推上一个更高更新的层面并开发出一种优质的新型肉制品成为本文的研究重点。近年来，人们对肉制品的开发已经转向开发低脂、低盐、营养均衡的产品，本文在查阅大量国内外相关文献的基础上，以不同价格、营养、风味和加工特性的猪肉和鸡肉为原料，添加果蔬及其它各种营养强化物质，在转谷氨酰胺酶重组作用下，研究果蔬复合肉制品加工特性，并开发出一种营养均衡，风味独特的新型肉制品。本文主要研究内容：首先研究猪肉与鸡肉比例、复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶（TG-B）、pH值、保温温度及保温时间对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，肌原纤维蛋白凝胶原理在肉制品加工中有举足轻重的地位，对复合肉制品开发有重要的指导作用；然后采用二次旋转多元回归的试验方法，以关键变量TG-B、保温温度及保温时间为自变量，以凝胶强度为响应值，对肌原纤维蛋白特性工艺参数进行优化；其次研究果蔬、TG-B、淀粉、低聚异麦芽糖、复合磷酸盐、卡拉胶及卵清蛋白对肉制品质构特性、蒸煮损失及感官特性的影响，探讨功能性添加物对成品的影响；最后采用中心组合试验方法，以关键变量TG-B、淀粉、低聚异麦芽糖、复合磷酸盐及卡拉胶为自变量，以质构特性及感官评价的综合评分为响应值，对肉丸加工工艺进行优化。本研究为复合肉制品开发提供了重要理论依据。