紫甘蓝属十字花科、芸苔属甘蓝种的一个变种，其富含花色苷，且在我国有较大面积的栽培和种植，因此成为天然色素提取的重要原料。本文以紫甘蓝为实验材料，通过水酶法提取紫甘蓝中的花色苷色素，主要研究了紫甘蓝色素液的澄清工艺、稳定性和抗氧化性，并分离、鉴定了紫甘蓝花色苷的各个组分，旨在为紫甘蓝花色苷的应用提供理论依据。首先，研究了紫甘蓝预处理及酶法澄清工艺对紫甘蓝色素液澄清度的影响，并通过响应面实验优化了工艺参数。结果表明，粉碎预处理以及果胶酶浓度、酶解温度和酶解pH对紫甘蓝色素液的澄清度影响较大，优化后的最佳工艺参数为：果胶酶浓度0.0013mL/100g、酶解温度55.6℃、pH4.1、酶解时间50min，在此条件下，紫甘蓝色素液透光率可达99.2%，且色价提高了33.6%。其次，为了分离、鉴定紫甘蓝中的花色苷，研究了Sephadex LH-20凝胶柱层析的分离条件，在最佳条件下收集、合并各组分，通过紫外-可见扫描、薄层层析和高效液相色谱方法进行了初步鉴定。结果表明：洗脱液为30%乙醇、流速1mL/min、上样量100mg，LH-20凝胶柱对紫甘蓝色素分离效果最好，分为四个组分；经紫外-可见扫描鉴定组分Ⅰ为非花色苷，组分Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ为花色苷类；薄层层析发现LH-20凝胶层析所得的各个组分仍然是混合物，其中组分Ⅱ、Ⅲ分离出两组花色苷，组分Ⅳ分离出三组花色苷；在此实验的洗脱梯度下，HPLC实验从未经过凝胶分离的样品中分离出8种花色苷，其中峰7（40.51%）、峰8（19.61%）、峰5（14.12%）是紫甘蓝花色苷的主要成分，组分Ⅱ、Ⅳ分离出7种花色苷，组分Ⅲ分离出5种花色苷。第三，以树脂初步纯化后的紫甘蓝色素粉末为材料，研究了pH、温度、抗坏血酸、金属离子以及糖类等因素对紫甘蓝花色苷稳定性的影响。结果表明，pH对紫甘蓝花色苷稳定性影响较大，花色苷含量随pH增大而下降，且当pH＞7，花色苷稳定性呈极显著降低趋势；紫甘蓝花色苷的热稳定较好，但温度＞80℃，紫甘蓝花色苷稳定性较差；高浓度抗坏血酸影响紫甘蓝花色苷的稳定性；金属离子的影响存在差异，Na+、K+、Mg2+对花色苷稳定性无显著性影响，Ca2+对其稳定性影响显著，而Zn2+、Al3+的影响达到极显著程度；蔗糖对紫甘蓝花色苷表现为辅色作用，葡萄糖、乳糖、果糖等糖类对紫甘蓝花色苷的稳定性影响较小；柠檬酸和酒石酸对紫甘蓝花色苷都有明显的增色作用；苯甲酸钠和山梨酸钾对紫甘蓝花色苷稳定性无显著性影响。最后，以树脂初步纯化后的紫甘蓝色素粉末为材料，采用六种不同的抗氧化体系研究了紫甘蓝花色苷的体外抗氧化能力，结果表明，紫甘蓝花色苷具有良好的体外抗氧化能力，其总还原力随着浓度的增加而增大，并且两者之间的量效关系存在显著的正相关性；自由基清除能力发现，其对0-2·、·OH、DPPH·、ABTS·+等清除能力随着浓度的增加而增大，两者之间存在明显的量效关系；研究还发现，普鲁士蓝法测定的还原力与FRAP法测定的抗氧化能力之间存在显著相关性。