四川大邑唐桥豆腐乳以其独特的风味风靡国内外,但目前整个豆腐乳产业水平相对落后,仍采用自然发酵进行生产,不安全隐患普遍存在。对于食品安全问题凸显的食品产业来说,对豆腐乳的安全生产也提出了更高的要求。本文针对该自然发酵微生物群进行毛霉菌种的分离,筛选出2株适宜生产发酵的纯种毛霉菌种M-5、M-16。M-5:具有不同于其它毛霉的明显生理形态。生长时间30h菌丝高度可达11～13 mm,菌落周围颜色则随时间的变化由浅黄色逐渐呈现黄绿色,且培菌时间48h菌落变得稠密,呈中心微白周围黄绿的状态;M-16:较强的耐高温性。菌落均呈白色,培养24h可见疏松的菌丝生长,而到72h菌落变的浓密且菌丝高度可达14mm以上,而在温度实验中在30℃的温度下其它菌株的生长均明显受到影响,只有M-16并未受到影响,只有温度升高到32℃以后由于水分的快速散失生长受到些许影响但仍然能够生长。这两株目标菌株均为产中性蛋白酶毛霉,二者最适培菌时间在50h左右,且在培菌期间积累大量的糖化酶、α-淀粉酶、脂肪酶,培菌72h后菌体开始老化,酶活有所下降。整个培菌过程的生化变化是,部分蛋白质水解成可溶性蛋白质。对M-16进行最佳培菌条件的探索。在单因素试验基础上,利用响应面法对腐乳生产的培菌条件进行优化。响应面分析结果表明,培菌最佳条件为:温度28℃、时间72.7h、接种量10.2%。本研究同生产密切结合,对唐桥豆腐乳行业水平提高有很好的指导作用。