随着人类生活节奏越来越快,鲜切水果行业在近几年得到了迅速兴起,与此同时,有关鲜切水果保质期过短的问题暴露出来,成为人类面临的又一大难题。现阶段鲜切水果的保鲜主要依靠保鲜膜和低温冷藏保鲜,然而保鲜膜的大量使用会造成严重的环境污染另外低温冷藏对不同水果有合适的储藏温度,温度过低会造成某些水果发生冻害。本文中,提出一种绿色、易操作、成本低、可适用于大多数市面常见水果且在常温下就可以实现的方法来达到鲜切水果的保鲜效果。首先制备出了一种混合液,利用溶菌酶与半胱氨酸之间的还原反应形成相转变溶液,该溶液在浸涂后可在食品表面自组装形成一层生物蛋白质涂层,此生物蛋白质涂层可涂覆在几乎任意基材上且有强大的粘附性能,同时可以按需控制各种分子的包载和释放。在此基础上,将果胶加入相转变溶液中来增强膜的功能性,这层薄膜就可以将果胶包载在鲜切水果表面。其次,为了验证涂层的功能,将鲜切水果浸入保鲜剂中,使得水果表面形成一层薄膜,来探究该薄膜对鲜切水果的保鲜能力。通过各种水果的浸涂实验,已经证明该保鲜液可以在鲜切水果表面形成一层有助于鲜切水果的薄膜,这种涂层可以在常温下使鲜切水果的保质期延长,延长率为75%-900%。本文以鲜切苹果为例,研究了保鲜剂对果实失重、硬度、褐变等理化性质的影响,研究发现与对照组相比保鲜剂可以使得实验组的果实失重率下降60%;丙二醛含量下降39.19%;PPO含量下降对照组的28.57%、POD含量下降为对照组的29.27%;硬度为对照组的4倍;褐变指数降为对照组的31.15%;而Vc含量和可溶性固形物含量基本不会变化;同时可以抑制水果表面真菌繁殖、无细胞毒性、不会影响小鼠正常生长。这种保鲜液的制作方法非常简单,成本非常低(500 m L成本人民币3元,可以循环持续用到保鲜液用完为止),可以有效降低鲜切水果的褐变程度、降低呼吸作用、维持硬度和维C的含量等来延长鲜切水果的保质期。同时对该体系做了细胞毒性实验和动物实验,证明了在体系是无毒的,且不会影响小鼠的成长。果胶本身就是一种食品添加剂且无每日添加量的限制,所以本文中研究的保鲜体系可以成为一种延长加工水果保质期的有前途的方法。