本课题从四种市售发酵蔬菜中共分离到18 个具有乳酸菌特征的菌株，对18 个菌株进行了初步鉴定和筛选，并对筛选出的5 个菌株进行生理特性和培养条件的研究。结合藠头发酵结果，从5 个菌株中进一步筛选出2 个适合藠头发酵的菌株，以发酵液的pH 值，存活率为指标，对两个菌株进行了培养基成分，发酵条件，菌体收集方法，冻干保护剂，冻干时间和冻干后菌数变化进行了系统的研究，旨在为直投式藠头发酵菌剂的工业生产提供依据。研究结果表明： 1. 不同的蔬菜由于其营养成分的差别，各自适应不同种类的乳酸菌的生长，其中白菜中以短乳杆菌和链球菌为主，辣椒中短乳杆菌和片球菌更容易繁殖，萝卜中以短乳杆菌为主，藠头中以短乳杆菌为主。 2. 对初步筛选出的5 株乳酸菌进行生理特性和培养条件的研究，经试验表明：菌株C1 能耐酸pH4.0，耐盐8.0％，培养基装液量1/2，培养基起始PH6.0，培养温度33.0℃，接种量为5.0％；菌株P1 能耐酸pH5.0，耐盐10.0％，培养基装液量6/7，培养基起始PH6.0，培养温度33.0℃，接种量为5.0％; J1 能耐酸pH3.0，耐盐10.0％，培养基装液量2/3，培养基起始PH6.0，培养温度33.0℃，接种量为3.0％；菌株J6 能耐酸pH4.0，耐盐6.0％，培养基装液量2/3，培养基起始PH6.5，培养温度33.0℃，接种量为5.0％；菌株R1 能耐酸pH3.0，耐盐8.0％，培养基装液量3/4，培养基起始PH6.0，培养温度33.0℃，接种量为3.0％。 3. 综合菌株生理特性与藠头发酵试验的结论，挑选C1,R1 为藠头发酵菌株。发酵藠头中添加C1，能加快其发酵速度，提高其中的乳酸菌含量，但其本身没有强抑制杂菌作用，不能保证发酵质量；在发酵藠头中添加R1，能加强对杂菌的抑制，但也会抑制到有益乳酸菌，改变发酵藠头的正常发酵进程,。根据发酵液中食盐含量调整C1,R1 比例，有利于提高产品质量，降低亚硝酸盐和缩短发酵时间。 4. C1 的最佳营养成分配比为蔗糖2.0％，蛋白胨1.0％，酵母膏：牛肉膏（1:1）0.75％。R1 的最佳营养成分配比为麦芽糖2.0％，酪朊水解物2.0％，酵母膏：牛肉膏（1:1）1.0％。C1 的发酵条件为密封静止，最适pH 为6.0；R1 的发酵条件为厌氧培养，最适pH 为6.0。 5. 最佳收集条件的研究表明：C1 在4000g 下离心15min，回收率可达93.3％；R1 在4000g 下离心18min，回收率可达95.2％。 6. C1 的最佳保护剂为糊精：脱脂牛乳（1:1）115g/l，甘油30ml/l，谷氨酸钠60g/l；R1 的最佳保护剂为糊精：脱脂牛乳（ 1:1）130g/l，甘油30ml/l，谷氨酸钠60g/l，最佳冻干时间为36h。冻干后C1、R1 菌剂中活菌浓度分别可达到2.13×10 11 cfu/g， 2.7×1011 cfu/g；存活率分别可达到85％， 84％。