论文部分内容阅读
枸杞中含有丰富的p-胡萝卜素,其含量居植物之首,β-胡萝卜素是维生素A的重要来源,具有明目的功效,但p-胡萝卜素是敏感性物质,极易在加工过程中损失。本文以枸杞为研究对象,从原汁、清汁,以及干制的不同工艺对枸杞相关产品的品质及功能性成分的变化研究入手,在探讨最佳生产工艺的基础上,研究了β-胡萝卜素含量的变化,针对营养元素在加工过程中流失的现象,提出了切实可行的解决办法。研究结果如下：1.原汁在生产过程中添加0.2%Vc和0.2%柠檬酸,可以起到保护原汁颜色、光泽度、稳定性的作用。原汁在加工过程中最佳的真空脱气工艺为60℃,0.067Mpa,此时β-胡萝卜素含量为9.86mg/100g；原汁在80℃的条件下加热20min,能满足国家食品卫生部检验标准对饮料菌落数的要求(菌落总数≤100cfu/mL),菌落总数为47cfu/mL,此时β-胡萝卜素的含量为4.93mg/100g；采取棕色包装材料在后期贮藏过程中能避免β-胡萝卜素的降解,贮藏至90d时,棕色包装瓶中β-胡萝卜素的含量为4.37mg/100g,保存率较白色包装瓶中提高了12.4%。2.清汁的最佳榨汁工艺为pH4.6,添加量为0.02%,酶解温度45℃,酶解时间80min。在优化工艺条件下,每毫升枸杞汁中β-胡萝卜素含量可提高19.3%。清汁的最佳澄清工艺：采用果胶酶1号(酶活单位为20000IU),添加量为0.3%,酶解温度45℃,酶解时1h。在酶解的优化工艺条件下,β-胡萝卜素含量为14.27mg/100g。清汁微波灭菌的最佳工艺为：进口温度74℃、微波频率9Hz。微波灭菌不仅可以将菌落总数控制在10cfu/mL以内,而且微波灭菌的方式能保护枸杞清汁中大部分的β-胡萝卜素不会因为灭菌过程中持续的高温作用而被氧化。3.枸杞粉最佳的喷雾干制工艺为添加60%的麦芽糊精对原料进行微胶囊化,采用180℃的进口温度和55mL/min的进料流量进行喷雾干燥,出粉率达88.47%以上果粉的颜色鲜艳,细腻均匀,保持了枸杞特有的清香味,保持了90.16%的枸杞原汁中的β-胡萝卜素含量,达到14.57mg/100g。4.不同的干制工艺都可以提高产品中游离氨基酸的总量、以及玉米黄质、隐黄质的含量,其中游离氨基酸总量相对提高5.91～6.62mg/100g,玉米黄质相对提高67.68%～81.71%,隐黄质相对提高2.78%～10.62%,但是对其他功能性成分,如：粗脂肪、蛋白质和β-胡萝卜素都会造成不同程度的损失。