本研究基于传统奶酪的制作工艺,并结合豆乳的自身特性,分别对豆乳制备工艺、豆乳凝乳工艺、以及涂抹型大豆干酪制备加工工艺进行了创新研究,从而开发一种完全以大豆为原料的干酪产品,在不添加任何牛乳蛋白成分或酪蛋白酸盐情况下,具有卓越的涂抹性、良好的口感风味及稳定均一的质构。豆乳凝乳机理完全不同与牛乳,所以在凝乳工艺上的突破是生产纯大豆干酪的前提,而要得到理想的质构特性,需要更关键的创新工艺进行二次加工。通过不断探索和创新加工工艺,我们得到了相应的豆乳的制备和处理工艺,特点为以0.1％(w／v)NaHC03浸泡12～18h,热磨浆,40kHz超声处理15min；同时通过添加3%(v/v)乳酸菌发酵与添加0.25%(w/v)葡萄糖酸内酯共同作用凝固豆乳形成大豆凝乳酪,再在传统再制干酪工艺的基础上,进行工艺的创新,以酶处理与再制干酪工艺相结合的独特工艺对所得大豆凝乳酪进行再次加工,开发涂抹型大豆干酪产品。其中酶处理过程特点是以0.1-0.2%(W/W)木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶对大豆凝乳酪进行酶解处理4-5min；再制工艺特点是将大豆凝乳酪与其它脂肪、乳化盐等物质进行高温混合搅拌、熔融形成再制干酪。与此同时,通过对本工艺中不同因素对产品质构和功能特性的影响的研究,确定了最终完整的制作工艺。此外,还结合多种分析方法如尿素-SDS-PAGE、化学分析、TPA质构分析、流变学分析、扫描电镜微观结构特征分析和感官评价等,对不同制作工艺对涂抹型大豆干酪特性的影响进行研究,分析了涂抹型大豆干酪产品的质构、功能和感官特性,同时验证了本工艺的优越性。